Kastamonu Pastırması Nedir? Özellikleri ve Yapılışı

Kastamonu Pastırmasının Özelliği Nedir?

Kastamonu pastırmasının en belirgin özelliği, geleneksel yöntemden ayrılmamasıdır. Üretici, eti makineye değil; elle, göz kararı ve deneyimle işler. Bu yüzden her parti birbirinden farklıdır; ama hep aynı karakteri taşır.

İkinci özellik çemenle buluşmasıdır. Çemen, öğütülmüş çemen otu, sarımsak, paprika ve suyun karışımıdır. Kastamonu pastırması bu karışımda dinlenir. Böylece çemen hem içine işler hem de dışını kaplar. Sonuç, dışı koyu kahverengi, içi kırmızımsı, kokusu sert ve tadı yoğun bir üründür.

Üçüncü özellik etin kalitesidir. Kastamonu üreticisi genellikle genç dana etini tercih eder. Yağ oranı dengeli olan sırt ve nuar bölgeleri seçilir. Çünkü bu bölgeler, uzun dinlendirme sonunda hâlâ yumuşak kalır.

Son olarak tescil önemli bir özelliktir. TÜRKPATENT, 711 belge numarasıyla 29 Mart 2021’de bu pastırmayı tescilledi. Böylece “Kastamonu Pastırması” adını resmî olarak taşıyor. Bu lezzet, tıpkı Taşköprü sarımsağı, çekme helvası ve siyez bulguru gibi kentin marka değerlerinden biridir. Geleneksel Kastamonu mutfağı yazımızda bu lezzetlerin tamamına ulaşabilirsiniz.

Çemen Kısmı Neden Önemlidir?

Çemen, pastırmayı pastırma yapan katmandır. Aynı zamanda koruyucu görevi görür. Çemen örtüsü, eti havayla doğrudan temas ettirmez. Bu sayede dış etkenlerden korur. Ayrıca tadı, sarımsağı ve baharatlarıyla etin lezzetini dönüştürür.

Kastamonu pastırmasında çemen kalınlığı birkaç milimetreyi geçer. Kalın çemen, uzun raf ömrü için elverişlidir. Çünkü çemen tabakası, etin nem kaybını yavaşlatır ve mikroorganizmaların çoğalmasını engeller. Bu yüzden Kastamonu pastırması, kuru iklimde bile yumuşaklığını korur.

Çemenin oranı da ustalık ister. Fazla çemen, etin tadını bastırır. Az çemen ise koruma sağlamaz. Bu denge, kuşaktan kuşağa aktarılan bir bilgi birikimidir. Üretici, etin durumuna göre miktarı ayarlar. Aynı şekilde dinlenme süresini de etin cinsine göre belirler.

Kastamonu Pastırması Nasıl Yapılır?

Kastamonu pastırması beş ana aşamadan oluşur. Bunlar sırasıyla et seçimi, tuzlama, kurutma, çemenleme ve dinlendirme aşamalarıdır. Üretim sonbaharda başlar ve kış ortasında biter. Çünkü pastırma, serin ve nemsiz havaya ihtiyaç duyar.

Et Seçimi

Üretici önce dana etinin uygun bölgelerini ayırır. Sırt, nuar ve antrikot pastırma için en uygun parçalardır. Çünkü bu bölgelerin yağ oranı dengelidir. Ayrıca kasık yapısı, uzun dinlendirme sonunda bile yumuşak kalır. Et taze ve karkas ağırlığı belli bir seviyenin üstünde olmalıdır.

Tuzlama

Üretici önce eti kaba tuzla ovar. Tuzu her yüzeye yedirir. Ardından eti serin odada 24-48 saat dinlendirir. Bu sürede tuz etin içine işler. Aynı zamanda etin fazla nemini alır. Tuzlama, pastırmanın ilk koruma katmanıdır.

Kurutma

İkinci aşamada üretici, eti iplere asar. Et, serin ve havadar odada haftalarca dinlenir. Bu sürede kuru rüzgâr etin üzerinde dolaşır. Nem yavaşça buharlaşır; böylece etin boyutu küçülür ama ağırlığı yoğunlaşır. Üretici, etin sertliğini ve kokusunu her gün kontrol eder. Çünkü aşırı kuruma eti taş gibi yapar; az kuruma ise bozulmaya yol açar.

Çemenleme

Üretici kuruyan eti çemen karışımına batırır. Çemeni etin her yerine yedirir. Çemen tabakası 2-4 mm kalınlığında olur. Daha sonra üretici, çemenli eti tekrar iplere asar. Bu kez dinlenme süresi daha kısadır. Çünkü amaç çemenin ete işlemesidir; derin kuruma değildir.

Dinlendirme

Son aşama dinlendirmedir. Pastırma, serin ve karanlık odada en az bir hafta daha bekler. Bu sürede çemen etle bütünleşir. Lezzet olgunlaşır; koku yoğunlaşır. Üretici pastırmanın kıvamını parmakla kontrol eder. Ürün hazır olunca iplerden indirir ve dilimleyerek paketler.

Evde Kastamonu Usulü Pastırma Olur mu?

Ev koşullarında gerçek Kastamonu pastırması üretmek zordur. Çünkü evde serin, kuru ve havadar bir oda bulmak kolay değildir. Ayrıca haftalarca sürecek bir işçilik ev için pratik değildir. Buna karşılık, pastırma sevenler yine de evde “pastırma tarzı” et hazırlayabilir.

Bunun için dana etinin ince dilimlerini tuzlayın ve buzdolabında bir-iki gün dinlendirin. Ardından sarımsak, çemen ve paprika karışımına batırın. Son olarak eti fırında kısık ateşte kurutun. Bu yöntem geleneksel pastırma lezzetini tam vermez. Ancak pratik bir alternatif olarak öne çıkar. Üstelik marketten alınan pastırmaya göre daha ekonomiktir.

Çemen ve sarımsağın temizliğinde dikkat gerektiren başka bir Kastamonu ürünü de kanlıca mantarıdır. İki ürünün de yazında hijyen ve ölçü önemli bir yer tutar.

Pastırmadan Ne Yapılır?

Pastırma, kahvaltı sofralarının baş tacıdır. Ayrıca sahanda yumurtayla çok yakışır. Çünkü pastırmanın kokusu, yumurtanın tadını zenginleştirir.

Bunun dışında pastırmalı kuru fasulye klasik bir kombinasyondur. Aynı şekilde pastırmalı yumurta, Kastamonu’nun meşhur yemekleri arasında öne çıkar. Kastamonu’da pastırmalı ekmeği de sıkça yeriz. Çünkü kızarmış ekmeğin üzerine pastırma dilimleri çok yakışır.

Pastırma pişirirken dikkatli olmak gerekir. Çünkü fazla ısı, çemenin tadını acılaştırır. Bu yüzden pastırmayı kısık ateşte ısıtmak yeterlidir. Ayrıca pastırmayı çekme helvasıyla yan yana sunmak, Kastamonu kahvaltı sofralarının güzel bir geleneğidir.

Kastamonu Pastırması Nereden Alınır?

Kastamonu’da pastırmayı kasaplarda ve şarküterilerde bulabilirsiniz. Ayrıca kentin geleneksel üreticileri, kendi dükkânlarında pastırmayı taze dilimler. İstanbul’daki Kastamonu hemşehri dernekleri de pastırma temin ediyor. Aynı şekilde online satış platformları, Kastamonu pastırmasını Türkiye’nin her yerine ulaştırıyor.

Pastırma alırken tescil belgesine bakmak iyi bir yöntemdir. Çünkü bu belge, ürünün gerçekten Kastamonu kökenli olduğunu gösterir. Ayrıca çemenin kalınlığına ve rengine de dikkat edin. Çünkü kalın, koyu renkli çemen, geleneksel yöntemin işaretidir.

Pastırmanın fiyatı, etin kalitesine ve üretim süresine göre değişir. Bu yüzden çok ucuz pastırmadan kaçının. Çünkü ucuzluk genellikle hızlı üretimi, dolayısıyla düşük kaliteyi işaret eder.

Tüketirken Dikkat Edilecek Noktalar

Pastırma yüksek tuz içeren bir üründür. Bu yüzden tansiyon hastaları ölçülü yemelidir. Ayrıca kalp rahatsızlığı olanlar ve hamileler porsiyonu küçük tutmalıdır. Çünkü pastırmadaki tuz, vücutta su tutar ve tansiyonu yükseltir.

Pastırmayı saklarken serin ve kuru bir yer seçin. Buzdolabında birkaç ay dayanır. Açık pastırmayı buzlukta saklamak da mümkündür. Ancak buzluktan çıkardıktan sonra tamamen çözdürün. Böylece lezzet ve kıvam bozulmaz.

Merak Ettikleriniz

Kastamonu pastırması hangi ettendir?

Kastamonu pastırması genellikle dana etindendir. Üretici, sırt, nuar ve antrikot bölgelerini tercih eder. Çünkü bu bölgeler, uzun dinlendirme sonunda hâlâ yumuşak kalır.

Çemen ne işe yarar?

Çemen, pastırmanın koruyucu örtüsüdür. Ayrıca etin lezzetini zenginleştirir. Bu yüzden Kastamonu pastırmasını çemensiz hayal bile edemeyiz.

Pastırma çiğ bir ürün mü?

Pastırma, kuru tuzlama ve çemenleme sürecinden geçtiği için çiğ bir üründür. Bu yüzden kahvaltıda çiğ dilimler halinde sofraya gelir. Ancak ısıtarak da rahatça yiyebilirsiniz.

Pastırmanın raf ömrü ne kadar?

Pastırmayı serin ve kuru yerde saklayınca aylarca dayanır. Buzdolabında birkaç ay korur. Ayrıca vakumlu paketleme, raf ömrünü daha da uzatır.

Kastamonu pastırması ne zaman üretilir?

Kastamonu pastırmasını genellikle sonbaharda üretirler. Çünkü pastırma, serin ve nemsiz havaya ihtiyaç duyar. Kış ortasında üretici işini bitirir ve pastırma sofralara gelir.