Asırlık Lezzet Torbada Saklı: Kastamonu’nun Şifa Kaynağı Torba (Süzme) Yoğurdu

Yüzyıllık Bir Geleneğin İsmi: Torba Yoğurdu yani Süzme Yoğurdun Hikayesi

Kastamonu’nun yayla kültürüyle yoğrulmuş mutfağında özel bir yere sahip olan torba yoğurdu, adını süzme işleminin yapıldığı beyaz bez torbalardan alır. Eskiden köylerde yoğurt ve ayran fazlası eksik olmazdı. Özellikle yaz aylarında bolca yapılan yoğurt ve ayran tüketildikten sonra kalanlar asla israf edilmezdi. Bu ekşiyen ayranlar, beyaz bez torbalara konularak önce bir çiviye asılır, ardından altına bırakılan taşla bastırılarak sabaha kadar yavaş yavaş süzülürdü. Akan yeşil suyun, halk arasında böbrek ve safra kesesi taşlarını erittiğine inanılırdı.

Süzme işlemi sonunda torbada kalan koyu kıvamlı karışım ise torba yoğurdu olarak sofralara konurdu. Şimdilerde “süzme yoğurt” ya da “süzme peynir” denilse de, Kastamonu köylüleri buna her zaman “torba yoğurdu” dedi. Ne tam yoğurt, ne tam peynir… Arada, tok, ekşimsi ve doğal bir lezzet.

Kastamonu Usulüyle Torba Yoğurdu Nasıl Yapılır? İşte Torba Yoğurdunun Köydeki Hikayesi

Eskiden köylerde bolca ayran ve yoğurt olurdu. Özellikle yaz aylarında süt çok olduğu için yoğurt da çok yapılır, tüketilemeyen ayranlar ziyan edilmeden değerlendirilirdi. Bu fazla ve ekşiyen ayranlar, beyaz bez torbalara doldurularak geleneksel bir yöntemle torba yoğurduna dönüştürülürdü.

Bez torbaya alınan ayran, önce bir çiviye ya da askıya asılır, suyu süzülsün diye bırakılırdı. Altına ise “lehen” denilen büyükçe bir kap yerleştirilirdi. Üstüne bir taş konularak torbanın içeriği bastırılır, sabaha kadar yavaş yavaş suyunu salması sağlanırdı. Bu işlem sırasında akan sıvı yeşilimsi bir su olurdu. Halk arasında bu suyun böbrek ve safra kesesi taşlarını erittiği, çeşitli iç rahatsızlıklara iyi geldiği söylenirdi.

Süzme işlemi tamamlandıktan sonra torbanın içinde kalan kıvamlı maddeye biz “torba yoğurdu” derdik. Günümüzde buna süzme yoğurt ya da süzme peynir de deniliyor ama bizim köydeki adı hep torba yoğurduydu. Ne tam yoğurt, ne tam peynir… Ama her haliyle besleyici ve lezzetliydi.

Bu yoğurt, yeniden ayran yapılarak da tüketilebilirdi. Hafif ekşimsi, değişik bir aroması olurdu ve serin serin içildiğinde çok ferahlatıcı olurdu.

Torba yoğurdundan elde edilen katı kısım, aynı zamanda çökelek ya da bizim deyimimizle “keşifa” yapımında da kullanılırdı. Bu kıvamlı parça, tepsilere yayılır, cam önlerine veya güneş gören bir yere konularak kurutulurdu. Bazen bulgur gibi ufalanır, bazen de kurabiye şekli verilerek peynir gibi tüketilirdi. Kış aylarında bu kurutulmuş keşifaha, tarhana çorbasına, ummaç çorbasına, ya da köyde yapılan yağlı makarnaların üzerine ceviz ya da fındık kırığı gibi serpiştirilirdi. Makarna ile birleştiğinde ortaya çıkan lezzet gerçekten eşsizdi.

Kurutulmuş keşifaha, yani keş yalnızca yemeklere değil, kahvaltılık olarak da sofralara konurdu. Yoğun kıvamı sayesinde bazen krem peynir gibi de tüketilirdi. Hatta fazla üretildiği zaman, bu torba yoğurtları ve keşifalar, beyaz torbalara konularak ilçe merkezlerinde satışa da sunulurdu. Hem ev ekonomisine katkı olurdu hem de şehirde yaşayanlar bu doğal ürüne ulaşma şansı bulurdu.

O zamanlar farkında değildik belki ama şimdi baktığımızda, market raflarında gördüğümüz süzme peynirlerin ya da süzme yoğurtların temelinin, köyde yapılan bu torba yoğurduna dayandığını rahatlıkla anlayabiliyoruz. Bazen kıymetini bilmediğimiz, hatta zaman zaman ziyan ettiğimiz bu ürün, aslında hem geleneksel hem de fonksiyonel bir gıda hazinesiydi.
Sağlık Faydasından Sofra Lezzetine

Torba yoğurdunun yalnızca kıvamı değil, sağlığa olan etkileri de yöre halkı tarafından çok iyi bilinir. Özellikle akan yeşilimsi ayran suyu, halk arasında böbrek taşı, safra taşı gibi rahatsızlıklara karşı doğal bir çare olarak görülmüştür. Torbada kalan kısmın ise hem yoğurt olarak tüketilmesi hem de bir sonraki aşama olan keş ya da çökelek olarak değerlendirilmesi mümkündür.

Keşifaha (Keş), Ummaç ve Makarnalara Lezzet

Torba yoğurdu ile sınırlı kalmayan bu geleneksel işlem, keşifaha (çökelek) üretimine de zemin hazırlar. Bez torbada en son kalan yoğurt, tepsilere serilerek cam önlerinde ya da güneş altında kurutulur. Kuruyan bu keş, kışın tarhana çorbalarına, ummaç çorbasına ya da yağlı köy makarnasının üzerine ceviz kırıntısı gibi eklenerek kullanılır. Yumuşak haliyle kahvaltılık olarak da tüketilebilir.

Kastamonu Haber ekibimiz olarak Kastamonu köylerinde yapılan torba yoğurdu üretimini yerinde inceledik. Bu geleneksel yöntem, yalnızca lezzetli bir gıda üretmekle kalmıyor, aynı zamanda köy ekonomisine katkı sağlıyor. Bazı köylerde hâlâ ilçe merkezlerine torba yoğurdu satışı yapılmakta. Hem doğal, hem katkısız hem de şifa dolu bu ürün; geçmişten bugüne taşınan bir kültürel hazine olarak sofralarda yerini koruyor.