Siyah Sarımsakta Çığır Açan Keşif: Siyah Sarımsak ile Sağlığa Katma Değer”

Bilimsel Hamle: Taze Sarımsaktan Siyah Sarımsağa

Adana Alparslan Türkeş ve Çukurova Üniversiteleri Gıda mühendisliği bölümlerinden Hatice Kübra Şaşmaz, Ceren Ilgaz ve Haşim Kelebek’in ortak araştırmaları sonucu Nature dergisinde 2 Temmuz 2025’te yayımlanan ve Kastamonu sarımsağı da dahil olmak üzere farklı bölge örneklerini analiz eden çalışmada, siyah sarımsağın üretim koşulları (sıcaklık, nem ve süre) ayrıntılı olarak incelendi. Bu sayede fenolik ve organosülfür bileşenlerin yapısı LC–ESI-MS/MS tekniğiyle net bir şekilde belirlendi

“Kastamonu’da Siyah Sarımsak Devrimi: Bilimde Yeni Ufuklar”

İşte Başlıca Bulgular

1. Fenolik Bileşiklerde Artış – Beyazdan Siyaha
• Taze (beyaz) sarımsakta toplam fenolik içerik 24,15 mg/kg olarak bulundu. Bu içerikte özellikle kafeik asit, ferulik asit, epikateşin, apigenin ve p‑hidroksibenzoik asit baskın kabul edildi
• Siyah sarımsakta ise resveratrol (taze sarımsakta % eser) ciddi oranda artış gösterdi.

2. Organosülfür Bileşiklerinin Dönüşümü
• Beyaz sarımsakta baskın bileşik allicin iken, siyah sarımsakta en yüksek organizosülfür S‑allyl‑L‑cysteine (SAC) oldu  .

Fonksiyonel Etkiler: Antimikrobiyal ve Antikanser Güç
• Çalışmada Staphylococcus aureus ve Escherichia coli’ye karşı tüm sarımsak örneklerinin antimikrobiyal etkinliği test edildi. Potansiyel farklar açık şekilde gözlendi
• Kanser hücre hatları (A549 – akciğer, HuH‑7 – karaciğer, MCF‑7 – meme, HCT‑116 – kolon) üzerinde yapılan testlerde:
• Siyah sarımsak su ekstraktları, beyazın su ekstraktlarına göre yalnızca daha yüksek konsantrasyonda etkiliydi.
• Her iki sarımsak türünün metanolik ekstraktları, kullanılan tüm konsantrasyon aralığında etkili sonuçlar verdi  .

Kastamonu Gerçeği: Bölgesel Farklılıklar ve Siyah Sarımsak Üretimi

Bu kapsamlı araştırma, Kastamonu sarımsağı için de önemli ipuçları içeriyor. Geçmişte yapılan bazı bölgesel çalışmalar, Kastamonu özellikle Taşköprü sarımsakların özellikle fenolik, flavonoid ve antioksidan içeriklerinde sıcaklık, nem ve üretim süresiyle ciddi değişiklikler gösterdiğini ortaya koymuştu ().

Örneğin, önceden dondurularak işlenmiş Kastamonu sarımsağının siyah sarımsak üretiminde:
• Fermentasyon süresi kısaldı,
• Toplam antioksidan ve flavonoid değerleri arttı,
• Akrilamid benzeri potansiyel zararlı HMF seviyelerinde değişiklik gözlendi   .

Neden Önemli?

1. Doğal Fonksiyonellik: Resveratrol ve SAC zenginliği, sarımsağın hem antimikrobiyal hem de antioksidan kapasitesini artırıyor. Bu, Besin Takviyesi ve fonksiyonel gıda sektörü için büyük bir kazanç.

2. Yüksek Katma Değer: Kastamonu sarımsağının siyahlaştırılması, hem ekonomik hem sağlık odaklı ürün alternatifleri sunuyor.

3. Üretim Optimizasyonu: Bölgedeki üreticiler için doğru sıcaklık-nem-süre kontrolü ile değeri yüksek siyah sarımsak elde etme olanağı doğuyor.

Kastamonu’dan Gelen Umut

Doğal Taşköprü sarımsağı, hem yerel ekonomiye hem de küresel besin bilimine yeni bir perspektif sunuyor. Fenolik ve organosülfür profilindeki bu gözle görülür zenginleşme, antimikrobiyal ve antikanser potansiyelini bambaşka bir düzeye taşıyor. Araştırma, doğal besinlerin işlenmesiyle elde edilebilecek güçlü alternatifsel çözümlerin kapılarını aralıyor.

Kastamonu Siyah Sarımsak Nasıl Elde Edilir?

Siyah Doğal Sarımsak ise bildiğimiz sarımsağın 60-90°C aralığında, 60 güne kadar bekletilerek fermente edilmesiyle elde edilir. Sarımsakta bulunan Allisin, fermantasyon esnasında siyah sarımsakta bulunan S-Allilsistein maddesine dönüş

Kastamonu Taşköprü Meşhur Siyah Sarımsağın Faydaları Nelerdir?

* Yorgunluk ve halsizliği giderir.

* Beyin hücrelerini hasara karşı korur.

* Hafıza bozukluklarını azaltır.

* Tansiyonu düzenler.

* Kansere karşı koruyucu etkisi vardır.

* Cilt sağlığını destekler. Yaşlanma belirtisini azaltır.