Kastamonu Pastırması nasıl yapılır (Kastamonu pastırmasının özellikleri nelerdir?)

Kastamonu Yöresel Lezzetler

Kastamonu’da Pastırmacılık Ne Zaman Başladı?

Kastamonu’da pastırmacılığın tarihi ile ilgili kesin bir bilgi olmamasına rağmen bölgede pastırmacılığın tarihinin 1800’lü yıllara kadar uzandığı tahmin edilmektedir.

Araştırmalardan elde edilen bilgilere göre, Kastamonu‘da pastırmacılığın 150-200 yıldır yapıldığını göstermektedir.

Şöyle ki; Bugün pastırmacılık yapan hemşehrilerimize sorulduğunda hemen şunları söylerler.

• Pastırmacılık dede mesleği.
• Bu işletmemizin tarihi taaa 1870 yılına kadar uzanıyor.
• Aile mesleği olan pastırmacılığa beş kuşaktır devam ediyoruz.

  Kastamonu köklü bir tarihe sahiptir. İstila görmemiştir. Osmanlı döneminde İstanbul’un başkent olmadan önce buraya bağlı olduğu düşünülürse şehrin çok eski bir tarihi olduğu ortaya çıkmaktadır. Şehrin pastırma için uygun hava ve iklim şartlarına sahip olması pastırmacılığın gelişmesini sağlamıştır. Kastamonu’nun sahip olduğu karasal iklim pastırmacılıkta çok önemlidir. Çünkü pastırmacılık kuru iklime sahip yerlerde daha iyi sonuçlar verir, rutubetli hava pastırma için uygun değildir. Kastamonu’nun geniş yaylalara sahip olması hayvancılığı geliştirmiştir”

Kastamonu Pastırması İçin Müjde

Kastamonu pastırmasında et nasıl kullanılır?

Kastamonu Pastırma Yapımında Kullanılan Et ve Hayvanın Bölümleri
Geleneksel Kastamonu pastırmasında da Türkiye’de pastırma üretimi için kullanılan et bölümleri kullanılmaktadır.

But, sırt, kuşgömü, antrikot, bonfile, but burnu, kuyruk sokumu, tembel, tarak melhesi (kaburganın olduğu bölge), kavram (karın altı), kol, kürek gibi hayvanın 12 bölgesinden pastırma üretilir.”

“Tarak melhesi, tıranç, kürek, nuar (dönerlik), rosto, kontro nuar, tembel (sırt ya da tütünlük, antrikot)), kontrofile, bonfile (kuşgömü) bölümlerini pastırma yapımı için kullanılır.

  Peki Doğal Kastamonu Pastırması nasıl yapılır?

• Kastamonu Pastırması et taze iken bolca tuzlanarak kalıpların içinde dövülerek bastırılır.
• Birkaç gün içinde kalıptan alınan et, sudan geçirilir ve tuzunun bir kısmı giderilir. Daha sonra özel bekleme alanlarında et kurutulur ve
  dinlendirilir.
• Çemen tohumu, Kastamonu Taşköprü sarımsağı ve çeşitli baharatlarla harmanlanmış
  olan “çemen” karışımı, etin çevresine ince bir tabaka halinde sürülür. (Çemen ayrı olarak ta ekmeğe sürülerek yenir ve lezzetlidir ama velakin kokusu bir hafta çıkmıyor)
• Bu karışım ete lezzet ve hoş bir koku verirken aynı zamanda etin uzun
  süre bozulmadan saklanmasını sağlar.
• Kastamonu Pastırması; köklerini koruyarak, geleneksel pastırma üreticiliğinin
  yapıldığı bir yerdir. Etler Ilgaz Dağı’nın
  yaylalarında otlatılan hayvanlardan temin edilir.
• Kastamonu Pastırmasının en büyük özelliği, uygun mevsim koşullarında 40-50 gün süre zarfında güneş ve rüzgarla doğal yollarla ve organik bir şekilde
  kurutularak elde edilir.
• Kastamonu pastırmasını diğer yörelerden ayıran diğer en önemli özelliği ise
  pastırmanın kesim şeklidir. Özel et bıçakları ve sektöre yıllarını
  vermiş bıçak ustalarının el maharetiyle ortaya çıkan bu kesim şekli,
  pastırmalarımızın ince, tüketimi kolay ve lezzetli olmasını da sağlamaktadır.
• Kastamonu Pastırması doğal kurutma olduğu için her pastırma birbirinden farklı renkte çıkar, açık ya da koyu renkli olması pastırmanın kurumadığı ya da çok kuruduğu anlamına gelmemelidir.