Kastamonu Çekme Helvası Nedir? Saraya Uzanan Tescilli Lezzetin Hikâyesi

Kastamonu çekme helvası nedir sorusunun kısa cevabı şu: Tescilli bir saray tatlısı. Öncelikle ustalar unu yağla saatlerce kavuruyor. Ardından bu karışımı beyazlayan şekerle çekip öğütüyor. Sonunda pres, helvaya küp ya da silindir biçimi veriyor.

Üstelik bu tatlının resmî bir kimliği de var. Nitekim Kastamonu Ticaret ve Sanayi Odası, ürün için TÜRKPATENT’ten mahreç işareti aldı. Bu rehberde tescilin ayrıntılarını, yapım aşamalarını ve saklama yollarını anlatıyoruz. Ayrıca satın alırken nelere bakmanız gerektiğini de özetliyoruz.

Kastamonu Çekme Helvası Nedir, Pişmaniyeden Farkı Ne?

Tescil belgesine göre ürün, TS 13028 Çekme Helva Standardı’na uyuyor. Yani ana hammaddeler beyaz şeker, buğday unu, tereyağı ve/veya bitkisel margarin. Bunun yanı sıra tarifte su ve sitrik asit de var. Ayrıca helva sade ya da çeşnili olabiliyor.

Öte yandan pek çok kişi çekme helvayı pişmaniyeyle karıştırıyor. Ancak iki tatlının oranları birbirinin tersi. Örneğin pişmaniyede şeker fazla, meyane az. Buna karşılık çekme helvada meyane fazla, şeker az.

Üstelik sunum da farklı. Pişmaniye tel tel pakette duruyor. Oysa çekme helvanın tellerini ustalar toz hâline getirip presliyor. Bu yüzden Kastamonu helvası kutuda düzgün bir küp gibi duruyor.

Kastamonu Çekme Helvası Ne Zaman Coğrafi İşaret Aldı?

TÜRKPATENT kayıtlarında ürün 388 numaralı tescil olarak geçiyor. Ayrıca başvuru numarası C2017/202. Başvuru tarihi 17 Kasım 2017, tescil tarihi ise 17 Ekim 2018. Üstelik koruma, başvuru tarihinden itibaren başlıyor.

Belgede işaretin türü mahreç işareti olarak yazıyor. Tescil sahibi ise Kastamonu Ticaret ve Sanayi Odası. Coğrafi sınır da Kastamonu ilinin tamamı. Bu sayede üreticiler işareti kendi markalarıyla birlikte kullanabiliyor.

Müjdeyi ise Kastamonu Valisi Yaşar Karadeniz verdi. Nitekim vali, 19 Eylül 2018’deki toplantıda çekme helvanın coğrafi işaret aldığını duyurdu. Böylece helva, ilin yedinci coğrafi işaretli ürünü oldu.

Aynı toplantıda Kastamonu Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Seyit Aydın da konuştu. Aydın’a göre tescil olmazsa ürünler başkalarının eline geçebilir. Bu yüzden coğrafi işaret, yöre için büyük önem taşıyor.

İçinde Neler Var?

Tescil belgesi hammadde oranlarını açıkça veriyor. Öncelikle oranları kısa bir liste hâlinde aktaralım:

• Yağ oranı yüzde 16 artı eksi 2.
• Un oranı yüzde 48 artı eksi 2.
• Şeker oranı yüzde 34 artı eksi 4.
• Su yüzde 2 artı eksi 2, sitrik asit ise yüzde 0,01.

Belgeye göre miyane oranı 66 artı eksi 4 düzeyinde. Buna karşılık benzer ürünlerde şeker oranı genelde yüzde 40 ile 45 arasında. Bu nedenle Kastamonu helvası daha hafif bir tat bırakıyor.

Çeşni tarafında ise seçenek bol. Örneğin üreticiler fıstık, ceviz, badem, fındık, kakao ve çikolata ekleyebiliyor. Hindistan cevizi ve susam da listede yer alıyor. Ancak aroma olarak yalnızca vanilya, vanilin ve etil vanilin serbest.

Üstelik sitrik asit dışında hiçbir gıda katkı maddesine izin yok. Hatta belge, listede olmayan her maddeyi yabancı madde sayıyor. Bu yüzden tarif oldukça sade kalıyor.

Ustalar Çekme Helvayı Nasıl Yapıyor?

Tescil belgesi üretimi altı aşamada anlatıyor. Üstelik her aşamanın bir sıcaklığı, bir süresi var. Özellikle miyane ile şekerin buluşma anı ustalık istiyor.

Miyane: Helvanın Kalbi

Öncelikle usta yağı eritiyor. Sonra unu azar azar ekleyip sürekli karıştırıyor. Karışım 160 artı eksi 15 derecede yaklaşık 3 ila 4 saat pişiyor. Ardından miyane dinlendirme teknelerinde soğuyor.

Bu aşamada amaç, miyaneyi yakmadan iyice kavurmak. Nitekim belgeye göre kavurma derecesi, helvanın özgün niteliğini belirliyor. Örneğin Kastamonu Yemekleri kitabındaki Yakupağa tarifinde ustalar hazırlığa bir gün önceden başlıyor.

Şeker Kaynatma ve Ağartma

Bu arada şeker ve su bakır kazana giriyor. Kazan 130 artı eksi 10 derecede yaklaşık 20 dakika kaynıyor. Bitime yaklaşık 5 dakika kala usta sitrik asidi ekliyor.

Ardından usta şekeri ince bir tabaka hâlinde soğutma tezgâhına seriyor. Sonra onu katlayarak 85 artı eksi 10 dereceye kadar soğutuyor. Son olarak ağartma makinesi şekeri yaklaşık 5 dakikada bembeyaz yapıyor.

Çekme, Dinlendirme ve Öğütme

Şimdi sıra işin en meşhur kısmında. Öncelikle usta beyazlayan şekeri miyaneyle buluşturuyor. Ardından karışımı kenarlara doğru çekip sekiz şeklinde katlıyor. Bu iş yaklaşık 20 ila 25 dakika sürüyor.

Belgeye göre miyane ile şekerin sıcaklıkları birbirine yakın olmalı. Çünkü belge bu dengeyi kritik bir nokta olarak görüyor. Sonra usta helvayı yaklaşık 20 dakika dinlendiriyor. Sıcaklık 25 artı eksi 5 dereceye inince de öğütme başlıyor.

Eskiden ise bu çekme işini elle yapıyorlardı. Örneğin Kastamonu Yemekleri kitabına göre Yakupağa’da altı kişi hamuru karşılıklı çekiyordu.

Pres, Kesim ve Paket

Özel öğütme makinesi helvayı toz hâline getiriyor. Ardından usta tozu eleyip tepsilere dolduruyor. Böylece pres, havayı dışarı atarak helvayı sıkıştırıyor. Son olarak kesiciler küp, silindir ya da baklava dilimi parçalar çıkarıyor.

Paketlemede ustalar helvayı kutuya koyup shrink makinesinden geçiriyor. Bunun yanı sıra vakum ve iç tabak gibi yöntemleri de tercih edebiliyorlar. Ayrıca belge, depolama sıcaklığını 20 artı eksi 2 derece olarak veriyor.

Bu Helva Neden Sadece Kastamonu’da Oluyor?

Tescil belgesi bu soruya iki cevap veriyor. Öncelikle usta becerisi önemli. Çünkü miyaneyi kavurmak ve şekerle karıştırmak tamamen ustanın eline bakıyor.

Bunun yanı sıra Kastamonu’nun karasal iklimi de rol oynuyor. Belgeye göre ortamda yüzde 40 artı eksi 5 bağıl nem olmalı. Aynı zamanda sıcaklık 21 artı eksi 3 derece civarında kalmalı.

Böylece helva yüzde 6 civarında rutubete ulaşıyor. Aksi hâlde ise nem çekiyor ve sertleşiyor. Yani iklim, helvanın dokusunu doğrudan etkiliyor.

Denetimi ise Kastamonu Ticaret ve Sanayi Odası koordine ediyor. Dört kişilik denetim merciinde üç kurum yer alıyor. Bunlar İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, Kastamonu Belediyesi ve Kastamonu Üniversitesi.

Ayrıca ekip yılda en az bir kez ve şikâyet olursa denetime çıkıyor. Ardından raporlar Türk Patent ve Marka Kurumu’na gidiyor.

Çekme Helvanın Kastamonu’daki Hikâyesi

Tescil belgesine göre Kastamonulular bu helvayı 1800’lerden beri yapıyor. Özellikle doğum, evlilik ve önemli günlerde helva sofraya geliyordu. Üstelik Kastamonu bu tatlıyı Osmanlı sarayına da gönderiyordu.

Öte yandan Kastamonu Üniversitesi’nde Büşra Akyol 2022’de bir yüksek lisans tezi hazırladı. Teze göre helva sözcüğü Arapça tatlı anlamındaki hulv kelimesinden geliyor. Ayrıca tez, çekme helvanın anavatanını İran olarak gösteriyor. Yine de helva uzun süre Kastamonu’ya özgü bir ürün olarak kalmış.

Bunun yanı sıra halk arasında bir de efsane dolaşıyor. Kastamonu Yemekleri kitabına göre bir bey, kızı için tatlı yarışması açıyor. Sonunda Abdulsamet adlı bir genç, kıl inceliğinde bir helva yapıp kızı kazanıyor.

Üretim de yıllar içinde büyüdü. Nitekim belgeye göre 2014 ortalaması yılda 135 tona ulaştı.

Kastamonu’da Çekme Helvayı Nereden Alabilirsiniz?

Yakupağa Külliyesi, çekme helvanın kentteki bilinen adreslerinden biri. Nitekim Kastamonu Yemekleri kitabı buradaki geleneksel üretimi anlatıyor. Ayrıca aynı kitap Sepetçioğlu Çekme Helva Yapım Evi’ni de anıyor.

Helvanın yanına başka yöresel ürünler de eklemek isteyebilirsiniz. Bunun için Kastamonu nesi meşhur rehberimize göz atabilirsiniz. Örneğin Tosya yaş tarhanası da çantada iyi durur. Ayrıca Kastamonu Tanıtım Günleri yazımıza da bakabilirsiniz.

Gerçek Kastamonu Çekme Helvasını Nasıl Tanırsınız?

Önce rengine bakın. Tescil belgesine göre helvanın rengi beyaza yakın. Ayrıca dış görünüşü sıkı ve düzgün olmalı. Üstelik ağızda kolayca dağılmalı, damağa yapışmamalı.

Şekil de ipucu veriyor. Çünkü belge küp, silindir ve baklava dilimi biçimlerini anıyor. Bunun yanı sıra ustalar sade, fıstıklı, fındıklı ve çikolatalı çeşitler hazırlıyor.

Etiketi de mutlaka okuyun. Özellikle yağ türüne dikkat edin. Çünkü tescil tereyağına da bitkisel margarine de izin veriyor.

Ancak 2022 tarihli teze göre birçok üretici maliyet yüzünden bitkisel yağa yöneldi. Bu nedenle tereyağlı helva istiyorsanız içindekiler kısmına bakın. Ayrıca katkı listesinde sitrik asitten başka madde olmamalı.

Çekme Helvayı Nasıl Saklamalısınız?

Nem, bu helvanın en büyük düşmanı. Tezdeki bilgiye göre helva kuru ve güneşsiz yerde 2 ila 3 ay dayanıyor. Ayrıca tescil belgesi depolama için 20 artı eksi 2 dereceyi belirtiyor.

Ambalaj da raf ömrünü değiştiriyor. Örneğin vakum ambalajla bu süre yaklaşık bir yıla çıkabiliyor. Buna karşılık shrink ambalajda tez yaklaşık 6 ay öngörüyor.

Peki, helvanın eskidiğini nasıl anlarsınız? Teze göre nem ve güneş, helvada sakızlaşma, sertleşme ve ufalanma yapıyor. Üstelik renk de sararıyor. Bu yüzden kutuyu açtıktan sonra ağzını sıkıca kapatın.

Çekme Helvayı Nasıl İkram Edebilirsiniz?

Kesiciler helvayı zaten lokmalık parçalara ayırıyor. Bu sayede kutuyu açıp doğrudan tabağa koyabilirsiniz. Ayrıca sade ve çeşnili çeşitleri yan yana dizerek renkli bir tabak hazırlayabilirsiniz.

Geleneğe bakarsanız helva, kutlamaların tatlısı. Nitekim tescil belgesi doğum ve evlilik günlerini anıyor. Aynı zamanda Kastamonu Yemekleri kitabı, yöre yemeklerinin özel günlerde sofraya geldiğini yazıyor. Bu yüzden Kastamonu’ya yolunuz düşerse bir kutu helva almayı unutmayın.

Merak Ettikleriniz

Çekme helva ile pişmaniye aynı şey mi?

Hayır, aynı değil. Çünkü pişmaniyede şeker fazla, çekme helvada ise miyane fazla. Ayrıca çekme helvayı ustalar öğütüp presliyor.

Kastamonu çekme helvasının coğrafi işaretini kim aldı?

Kastamonu Ticaret ve Sanayi Odası aldı. Ayrıca tescil numarası 388, işaretin türü ise mahreç işareti.

Çekme helvada katkı maddesi var mı?

Tescile göre yalnızca sitrik asit serbest. Aroma olarak da sadece vanilya, vanilin ve etil vanilin kullanabiliyorlar.

Çekme helva ne kadar dayanır?

Kuru ve güneşsiz yerde yaklaşık 2 ila 3 ay dayanıyor. Ancak vakum ambalajda bu süre yaklaşık bir yıla çıkabiliyor.

Hangi çeşitleri var?

Sade ve çeşnili seçenekler var. Örneğin üreticiler fıstıklı, fındıklı ve çikolatalı helva da hazırlıyor.

Kısacası

Kastamonu çekme helvası nedir diye soranlara artık rahatça cevap verebilirsiniz. Çünkü un, yağ ve şeker ustanın elinde saray tatlısına dönüşüyor. Üstelik TÜRKPATENT tescili bu emeği koruyor. Siz de sofranızdaki çekme helvayı fotoğrafıyla bize gönderin.