İhsangazi Ekşili Pilavı Nasıl Yapılır? Kastamonu Tarifi

İhsangazi Ekşili Pilavı Nedir, Kastamonu’nun Nesi Meşhur?

İhsangazi, Kastamonu’nun doğusunda, Ilgaz Dağı eteklerinde küçük ama köklü bir ilçedir. Yörenin sofrası dağ köylerinde yetişen sebzeler ve kuru baklagiller üzerine kuruludur. Bu yemek de o geleneğin somut hâlidir; yani bir dağ kasabasının kışlık ambarından doğan bir tarif. Ayrıca İhsangazi’nin yemek kültürünün baş tacı olduğu için ilçe adını taşır.

Tescil belgesine göre bu yemek “menşe” statüsünde değil, “mahreç” statüsünde yer alır. Yani yemeğin adı İhsangazi ile özdeşleşmiştir; ama bu tarifi Türkiye’nin birçok yerinde bilirler. Dolayısıyla ihaleye çıkan tarla değil, sofradaki yerdir.

Bu yemek aslında bir pilav değil, bir “ekşili” tarifidir. Yani ekşi meyvenin pilava kattığı, asitli ve tatlımsı bir yemektir. Bu yüzden ana yemek olarak da yiyebilirsiniz, et yemeklerinin yanında da servis edebilirsiniz. Ayrıca Kastamonu’nun tüm tescilli lezzetleri için “Kastamonu nesi meşhur” rehberimize göz atabilirsiniz.

İhsangazi Ekşili Pilavı Malzemeleri Nelerdir?

Aşağıdaki ölçüler 4-6 kişilik bir aile sofrası içindir. Çünkü İhsangazi’de her ailede malzeme oranları değişir; bu nedenle bu ölçüler “önerilen” başlangıçtır. Dolayısıyla siz damak tadınıza göre artırıp eksiltirsiniz.

• 2 su bardağı baldo pirinç (yaklaşık 380 gram)
• Yarım çay bardağı kırmızı mercimek (yaklaşık 80 gram)
• 1 adet orta boy soğan
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 10-12 adet kuru kayısı (ekşi olanını seçin)
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• 2,5 su bardağı sıcak su (et suyu varsa daha lezzetli olur)
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Yarım tatlı kaşığı karabiber
• Yarım tatlı kaşığı sumak (ekşiliği artırmak için)

Mercimek ve pirinç dışındaki tüm malzemeleri evde bulundurursunuz. Çünkü önemli olan kuru kayışının ekşi olması; tatlı kayışı yemeğin karakterini bozar. Ayrıca sumak ekşiliği artırmak için, ama asıl ekşi kayışından gelir.

İhsangazi Ekşili Pilavı Nasıl Yapılır, Adım Adım Tarif?

Aşağıdaki adımları sırayla uygularsanız, kıvamında bir İhsangazi ekşili pilavı elde edersiniz.

1. Hazırlık aşaması. Öncelikle pirinci ılık tuzlu suda 20 dakika bekletirsiniz; böylece pirinç lapa olmaz, aksine tane tane olur. Ardından mercimeği ayrı bir tencerede 15 dakika haşlarsınız; çiğ kalmasın ama dağılmasın da. Sonra kuru kayışlarını ılık suda 10 dakika bekletip süzerek ikiye bölersiniz. Son olarak soğanı yemeklik doğrarsınız.

2. Sote aşaması. İlk olarak geniş bir tencerede tereyağını eritir, sıvı yağı eklersiniz. Ardından soğanı ekleyip 3-4 dakika kavurursunuz; rengi dönsün. Sonra salçayı ilave eder, kokusu çıkana kadar 1 dakika daha çevirirsiniz. Böylece salçanın çiğ kokusu çıkınca yemeğe lezzet tam olarak yerleşir.

3. Birleştirme aşaması. Öncelikle hazırladığınız mercimeği, pirinci ve kuru kayışını sırayla tencereye alırsınız. Sonra hafifçe 2-3 dakika kavurursunuz; böylece pirinç tane tane olur. Ardından sumak, karabiber ve tuzunu ilave edersiniz.

4. Pişirme aşaması. Öncelikle sıcak suyu (veya et suyunu) tencereye dökersiniz. Sonra kapağı kapatır, kısık ateşte suyunu çekene kadar 20-25 dakika pişirirsiniz. Ayrıca kapağı hiç açmazsınız; bu süre içinde tencere kıpırdamaz. Son olarak pişince ocaktan alır, kağıt havlu kapatır, 15 dakika demlendirirsiniz.

Pilavı demlendirme aşaması bu yemekte en kritik adımdır. Çünkü pilavı demlendirdiğinizde kıvamı oturur. Ayrıca erken servis ederseniz, pirinç ortada sulu kalır; geç servis ederseniz, tabanında yapışır.

İhsangazi Ekşili Pilavının Püf Noktaları Nelerdir?

Birkaç ayrıntı, bu yemeği sıradan bir pilavdan ayırır. Öncelikle pirinci yıkarken ılık su kullanın; çünkü soğuk su nişastayı hapsetmez ama sıcak su dağıtır. Ayrıca salçayı soğandan sonra eklersiniz; bu, salçanın yanmasını önler ve rengini korur. Öte yandan kuru kayışını ılık suda bekletirsiniz, çünkü sıcak su çiğ kısmını yumuşatır ama ekşiliğini de alır.

Pişirme boyunca kapağı açmamak bir kuraldır. Çünkü pilav suyunu gözle değil zamanla çeker. Ayrıca demlendirme süresi de pişirme kadar önemlidir; kağıt havlu arası, terleme suyunu emer ve pirinç lapalaşmaz.

Sumak isteğe bağlıdır; çünkü asıl ekşilik kuru kayışından gelir. Ayrıca çok sumak koyarsanız, yemeğin rengini karartır ve acımsı bir tat bırakır. Bu yüzden önce az koyup, demlendirme bitince kontrol edersiniz.

Tereyağı oranını azaltabilirsiniz ama tamamen kaldırmayın. Çünkü tereyağı, kayışının ekşiliğini dengeler. Ayrıca vegan isteyenler, tereyağı yerine zeytinyağı koyabilir; ama o zaman yemeğin adı İhsangazi ekşili pilavından çok ekşili bulgur pilavına kayar.

İhsangazi Ekşili Pilavı Yanına Ne Yakışır?

Bu yemek tek başına ana öğün olarak yeter. Ama zengin bir sofra kurmak isterseniz, yanına şu tarifler uyar:

• Et yemeği yanında: kuzu yahnisi veya nohutlu et yahnisi. Çünkü etin yoğunluğu, pilavın ekşiliğini dengeler.
• Çorba ile: lokanta usulü mercimek çorbası. Ayrıca hafif başlangıç için ideal.
• Yoğurt ile: süzme yoğurt, sarımsaklı yoğurt. Böylece yemeğin asitini dengeler.
• Yeşillikle: mevsim salatası, roka salatası. Aynı şekilde tazelik getirir.

Ayrıca yanında servis edeceğiniz Kastamonu ekmeği, yemeğin suyunu banmak için idealdir. Üstelik tatlı olarak Kastamonu çekme helvası yakışır; tarif için çekme helvası yazımıza bakabilirsiniz. Bunun yanı sıra İhsangazi’nin gezilecek yerlerini merak ediyorsanız, gezi rehberimize göz atabilirsiniz.

İhsangazi Ekşili Pilavı Kalori ve Besin Değeri Ne Kadar?

Bir porsiyon (yaklaşık 200 gram) için ortalama değerler:

• Kalori: ~320 kcal
• Karbonhidrat: ~45 gram
• Protein: ~8 gram
• Yağ: ~10 gram
• Lif: ~4 gram

Bu değerler tahminidir; çünkü malzeme oranlarına göre değişir. Ayrıca tereyağı artarsa kalori 400’e çıkar; sıvı yağ kullanırsanız 280’e düşer. Üstelik kuru kayışı lifi artırır, mercimek protein katkısı verir.

İhsangazi Ekşili Pilavı Hakkında Merak Ettikleriniz

İhsangazi ekşili pilavı soğuk yenir mi? Biz sıcak servis öneririz. Çünkü soğukta pirinç sertleşir, ekşilik öne çıkar. Ama ısıtırsanız, kıvamı geri gelir.

Bulgurlu versiyonu var mı? Evet, var. Ayrıca siyez bulguruyla yaptığınız bir varyasyonu da vardır. Siyez bulgurunun tanımı ve tarifi için siyez bulguru yazımıza bakabilirsiniz.

Vegan mı? Hayır, çünkü tereyağı var. Ama tereyağını zeytinyağına çevirirseniz vegan olur; yine de tescilli adı değişir.

Kaç kişilik bu ölçü? 4-6 kişilik. Ayrıca kalabalık sofra için ölçüleri iki katına çıkarabilirsiniz.

Pirinci dondurarak saklayabilir miyim? Önerilmez. Çünkü pirinci dondurursanız lapalaşır. Bunun yerine taze tüketin.

Kuru erik yerine kayışısı zorunlu mu? Hayır, kuru erik de koyabilirsiniz. Hatta İhsangazi’nin bazı köylerinde kuru erik kayışısından daha yaygındır.