Çökelek Nasıl Yapılır? Kastamonu Köylerinde Çökelek Nasıl Yapılır?

Çökelek nasıl yapılır sorusu, Anadolu mutfağının en köklü tariflerinden birine açılan kapıdır. Çünkü çökelek, peynir mayasıyla üretilen peynirlerden farklı bir yöntemle yapılır. Tarım ve Orman Bakanlığı’na göre çökeleğin temel hammaddesi süt, yoğurt ve ayrandır. Ayrıca bu ürün, tereyağı üretiminden arta kalan yayıkaltının değerlendirilmesiyle ortaya çıkmıştır. Dolayısıyla çökelek hem bir lezzet hem bir israf önleme yöntemidir. Kastamonu’nun 20 ilçesinin lezzet ve ürün rehberini de buradan görebilirsiniz.

Bu yazıda çökeleğin tanımı, 3 üretim yöntemi, lor ile farkı ve Kastamonu köylerinde geleneksel yapımı adım adım göreceğiz. Ayrıca çökeleğin kurutulması, saklanması ve otlu türlerini de ele alacağız.

Çökelek nedir ve tarihi

Çökelek, geleneksel bir süt ürünüdür. Tarım ve Orman Bakanlığı Türktarım Dergisi’nde Prof. Dr. Ayşe Gürsoy imzasıyla çıkan profile göre çökeleği süt, yoğurt ve ayranı kaynatarak elde ederiz. Ayrıca peynir mayası kullanılmaz. Bu yönüyle çökelek, klasik peynirlerden ayrılır.

Peynirin tarihi ise 8 bin ile 10 bin yıl öncesine uzanır. Bakanlık kaynaklarına göre Orta Asya’daki göçebe Türkler peynirin ilk üreticileri olarak bilinir. Aşağı Mezopotamya’da çobanların sütü koyun ve keçi derisinde taşıması sırasında tesadüfi pıhtılaşmayla ilkel peynir oluştu. Daha sonra Roma İmparatorluğu döneminde peynir askerlerin standart erzağı oldu. Böylece peynir ve çökelek geleneği Anadolu’ya yerleşti.

Dünya üzerinde 4 binden fazla peynir çeşidi bilinmektedir. Bunun bine yakını Dünya Sağlık Örgütü, Uluslararası Sütçülük Federasyonu ve Dünya Gıda ve Tarım Örgütü tarafından tanımlanmıştır. Çökelek de bu zengin tablonun Anadolu’daki temsilcilerinden biridir.

Çökelek nasıl yapılır: 3 üretim yöntemi

Tarım ve Orman Bakanlığı, çökelek üretiminde üç temel yöntem tanımlar. Çünkü hammaddesi farklıdır ve yapım aşaması da buna göre değişir.

1. Sütten çökelek üretimi

Bu yöntem en sade olanıdır. Adımlar şöyledir:

• Hızlandırma: Ekşimeyi çabuklaştırmak için içine limon suyu ya da limon tuzu ekleyebilirsiniz.
• Kaynatın: Ekşiyen sütü kaynatın. Dibe çöken tortu çökelektir.
• Süzün: Tortuyu süzme bezine alın ve asın. Suyu tamamen süzülsün.
• Tuzlayın: Tuzu ekleyin ve taze tüketin.

Bu yöntemden elde edilen çökeleği taze olarak tüketebilirsiniz. Ayrıca tulum ya da küplere basıp 3-4 ay serin yerde bekletirseniz olgunlaşır.

2. Yoğurttan çökelek üretimi

Bu yöntem Kastamonu köylerinde en yaygın olanıdır. Çünkü köylerde yoğurt ve tereyağı üretimi zaten sürer; artan ayran da çökeleğe dönüştürülür.

Adımlar şöyledir:

• Sütü kaynatın: Taze sütü kaynatın ve soğumaya bırakın.
• Mayalayın: İçine yoğurt mayası katın ve 2-3 gün ekşitin.
• Yayıklayın: Yoğurdu yayıklayarak tereyağını ayırın. Artan yağsız yoğurt yayıkaltıdır.
• Sulandırın: Yayıkaltıya 1:1 oranında su katın. Böylece ayran kıvamı elde edilir.
• Kaynatın: Ayranı kaynatın. İsterseniz %4-5 kaya tuzu ekleyin.
• Süzün: Soğuyunca dibindeki pıhtıyı bez torbalara alın ve süzün. Süzülme 1-2 gün sürer.

Bu yöntemde bir nüans daha vardır. Bazen sıcak süt eklemek daha büyük pıhtı oluşturur ve randımanı artırır. Tosya yaş tarhanası yapımı yazımızda da yoğurt mayalı ürünlerin benzer mantığı işler.

3. Yoğurt ve peyniraltı suyu karışımından çökelek üretimi

Bu yöntem hem yoğurt hem peynir üretimi yapılan köylerde uygulanır. Çünkü iki yan ürün bir arada değerlendirilir.

Adımlar şöyledir:

• Yoğurt üretin: Sütü kaynatın ve mayalayıp yoğurt elde edin.
• Yayıklayın: Yoğurdu yayıklayın ve tereyağını alın.
• Peyniraltı suyu ekleyin: Yayıkaltıya peynir üretiminden arta kalan peyniraltı suyunu karıştırın.
• Kaynatın: Karışımı kaynatın ve tuz ilave edin.
• Süzün: Kazanda biriken pıhtıyı bez torbalarda süzün.

Bu yöntemden elde edilen çökelek daha besleyicidir. Çünkü hem yoğurt hem peyniraltı suyu proteinleri bir arada toplanır.

Lor ile çökelek farkı nedir

Lor ve çökelek sık karıştırılır. Çünkü ikisi de beyaz, taze ve yumuşak peynir türüdür. Ancak aralarında temel bir fark vardır.

Lor, peynir üretiminden arta kalan peyniraltı suyunun kaynatılmasıyla elde edilir. Dolayısıyla lorun hammaddesi peynir altı suyunu yeniden işleme sürecidir.

Çökelek ise yoğurt ya da ayranın kaynatılmasıyla olur. Yani çökeleğin hammaddesi doğrudan yoğurttur; peynir altı suyu değildir. Bazen çökelek üretiminde peynir altı suyu da eklense de temel hammadde yoğurttur.

Bu fark, hem tadı hem besin değerini belirler. Çünkü yoğurtta kazein, albümin ve globülin gibi sütün tüm proteinli bileşenleri kalır. Ayrıca çökelek iyi bir kalsiyum kaynağıdır. Bu yönüyle lor, çökelekten ayrılır.

Kastamonu köylerinde çökelek nasıl yapılır

Kastamonu, süt ve süt ürünleri açısından zengin bir ildir. Çünkü Karadeniz iklimi ve İç Anadolu ikliminin geçiş kuşağında yer alır. Ayrıca Daday, Araç, Taşköprü, Tosya ve İnebolu köylerinde süt üretimi gelenekseldir.

Kastamonu köylerinde çökelek üretimini genelde ikinci yöntemle, yani yoğurttan yaparlar. Süreç şöyledir:

• Süt sağımı: Sabah erken saatlerde inekler sağılır. Süt taze ve sıcaktır.
• Yoğurt mayalanması: Süt kaynatılır, mayalanır ve bir gece bekletilir.
• Tereyağı çıkarma: Yoğurt ahşap yayıkta ya da modern yağ ayırıcıyla yayıklanır. Tereyağı ayrılır; geriye yayıkaltı kalır.
• Ayran kıvamı: Yayıkaltıya su eklenir ve ayran kıvamına getirilir.
• Kaynatma: Ayran büyük bakır kazanda kaynatılır. Üstte kalan sarımsı sıvı atılır; dibin çöken beyaz pıhtı toplanır.
• Bez torbada süzme: Pıhtıyı temiz bez torbalara alın ve bir ağaca ya da çengele asın. Altına kase koyun; suyun süzülmesi 12-24 saat sürer.
• Tuzlama ve yoğurma: Süzülen çökeleği geniş bir leğene alın. Üzerine kaya tuzu ekleyin ve elle yoğurun.
• Şekillendirme: Yuvarak ya da küçük topaklar halinde şekil verin.

Bu süreçte köy kadınları iş bölümü yapar. Genç kızlar sağım ve yoğurt mayalama işini üstlenir; yaşlı kadınlar yayıklama ve çökelek yoğurma işini yapar. Böylece çökelek yalnız bir gıda değil; aynı zamanda köyün kültürel belleğidir.

Otlu çökelek ve kurutulmuş çökelek

Çökelek yalnız sade tüketilmez. Ayrıca baharat ve otlarla çeşnilendirilir. Bu, raf ömrünü de uzatır.

Otlu çökelek için:

• Çökeleğe kırmızı pul biber, kuru nane, kekik ve çörek otu ekleyin.
• Baharatları çökelekle iyice yoğurun.
• Yuvarlak topaklar yapın ve güneşte 3-4 gün kurutun.
• Böylece Antakya sürküne benzer bir lezzet elde edilir.

Kurutulmuş çökelek (kurut) için:

• Yayıkaltından elde edilen çökeleği tuzlayın.
• İçine bazen kaymak ve tereyağı ekleyin.
• 40-50 gram ağırlığında parçaları elle yuvarlak ya da oval şekle sokun.
• 15 gün güneşte kurutun.

Kurut özellikle Van çevresinde yaygındır. Ayrıca Kastamonu köylerinde de kışlık olarak kurutulan çökelek saklanır. Elma ekşisi ve pekmezi yapımımızda da geleneksel saklama yöntemlerini görebilirsiniz.

Çökeleğin besin değeri ve faydaları

Tarım ve Orman Bakanlığı’na göre çökelek az yağlı ya da yağsız bir üründür. Çünkü çoğunlukla yağsız hammaddeden üretilir. Dolayısıyla kalori içeriği düşüktür.

Besin değerleri şöyledir:

• Kazein: Sütün ana proteini; kas ve doku yapımı için şarttır.
• Albümin ve globülin: Sütün serum proteinleri; bağışıklığı destekler.
• Kalsiyum: Kemik ve diş sağlığı için kritiktir.
• Düşük yağ: Diyetlerde tercih edilir.

Çökelek taze bir peynirdir. Rutubet içeriği yüksektir ve kısa sürede tüketilmelidir. Ayrıca buzdolabında 5-7 gün dayanır. Daha uzun saklama için tuzlama, kurutma ya da tulumlama gerekir.

Çökelek nerelerde kullanılır

Çökeleği yalnız kahvaltıda yemezsiniz. Ayrıca birçok yemekte de kullanabilirsiniz:

• Çökelekli gözleme: Açılan yufkanın içine çökelek konur.
• Mantı sosu: Yoğurt yerine çökelek de denenebilir.
• Çökelekli börek: Yufka arasına çökelek ve maydanoz karışımı sürülür.
• Kavut ve sütlaç: Bazı yörelerde tatlıya çökelek katılır.
• Acuk ve kahvaltılık karışım: Acuk yazımızda görebileceğiniz gibi çökelek kahvaltılık karışımlara da girer.
• Çekme helva ve tahinli ürünler: Çekme helva ile birlikte de servis edilir.

Çökelek Kastamonu’da tescilli mi

Kastamonu’nun coğrafi işaretli 13 ürünü vardır. Bunlar arasında Taşköprü Sarımsağı, Daday Etli Ekmeği, Çekme Helvası, Siyez Bulguru ve Kastamonu Simidi sayılabilir. Ancak çökelek bu listede yer almaz. Dolayısıyla Kastamonu’da çökelek geleneksel bir üründür; tescilli değildir.

Bu durum, çökeleğin tüm Anadolu’da yapılmasından kaynaklanır. Çünkü her bölge kendi çökeleğini üretir. Mersin Silifke Ham Çökeleği tescillidir; ancak Kastamonu’da çökelek yalnız köy mutfağında kalmıştır. Böylece bu yazı, hem Kastamonu köy çökeleğini belgelemek hem de tescil sürecini başlatma isteğine kapı aralamak için değerlidir.

Uyarı: Sağlık ve saklama

Uyarı: Bu yazı genel bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Çökelek taze bir üründür ve uygun saklanmazsa gıda zehirlenmesine yol açabilir. Ayrıca süt alerjisi olanlar doktoruna danışmalıdır. Evde çökelek yaparken sütün pastörize edildiğinden emin olun. Çiğ sütten yapılan çökelekte brusella ve tüberküloz riski vardır.

Merak Ettikleriniz

Çökelek nasıl yapılır

Cevap: Yoğurdu ya da ayranı kaynatıp pıhtıyı süzerek. Çünkü çökeleğin hammaddesi yoğurttur; peynir mayası kullanılmaz.

Lor ile çökelek arasındaki fark nedir

Cevap: Hammaddesidir. Çünkü lor peynir altı suyunun kaynatılmasıyla olur; çökelek ise yoğurt ya da ayranın kaynatılmasıyla. Dolayısıyla protein bileşimleri de farklıdır.

Kastamonu köylerinde çökelek hangi yöntemle yapılır

Cevap: Yoğurttan. Çünkü köylerde yoğurt ve tereyağı üretimi zaten yapılır; artan yayıkaltı da çökeleğe dönüştürülür.

Çökelek tescilli mi

Cevap: Kastamonu’da tescilli değildir; gelenekseldir. Çünkü çökeleği tüm Anadolu’da yaparlar. Ayrıca Mersin Silifke Ham Çökeleği tescilli üründür.

Çökelek ne kadar dayanır

Cevap: Taze çökelek buzdolabında 5-7 gün dayanır. Daha uzun saklama için tuzlama, kurutma ya da tulumlama gerekir. Çünkü rutubet içeriği yüksektir.

Çökeleğe hangi baharatlar uyar

Cevap: Kırmızı pul biber, kuru nane, kekik ve çörek otu. Ayrıca sirke ve zeytinyağlı karışımla da saklanabilir.