Kastamonu Usulü Etli Ekmek Tarifi (Daday)

Kastamonu usulü etli ekmek tarifi, Anadolu mutfağının en köklü lezzetlerinden birine açılan kapıdır. Çünkü Kastamonu’nun Daday ilçesi bu yemeği 2018’de TÜRKPATENT belge 378 ile tescil etti. Ayrıca Daday Belediyesi’nin başvurusuyla mahreç adı verilen tescil türüyle koruma altında. Dolayısıyla Kastamonu usulü etli ekmek yalnız bir tarif değil; resmi bir mirastır. Kastamonu’nun 20 ilçesinin lezzet ve ürün rehberini de buradan görebilirsiniz.

Bu yazıda Kastamonu usulü etli ekmeğin malzemeleri, et kesim oranları, 7 aşamalı yapımı, sacda pişirme yöntemi ve Konya etli ekmeğinden farkını adım adım göreceğiz. Ayrıca çeşitlerini ve servis önerilerini de ele alacağız.

Daday Etli Ekmeği’nin coğrafi işaret durumu

TÜRKPATENT, 15 Ağustos 2018’de “Daday Etli Ekmeği”ne belge 378 ile mahreç adı tescili verdi. Başvuru numarası C2017/185, başvuru tarihi 09.11.2017, başvuru sahibi Daday Belediyesi’dir. Bu tescil, yemeğin Daday sınırları içinde geleneksel yöntemle yapılmasını korur.

Tescil belgesine göre Daday Etli Ekmeği, “incecik açılmış yufka içine kıyma, soğan ve baharatlardan oluşan harcı koyup odun ateşinde pişirilen kapalı pide” anlamına gelir. Ayrıca etler, Kastamonu yaylalarında yetişen ve kekikle beslenen büyük baş hayvanlardan gelir. Böylece yemeğin lezzeti bölgenin doğal ot örtüsüyle doğrudan bağlantılıdır.

Daday etli ekmeği hakkındaki ayrıntılı yazımızı da inceleyebilirsiniz.

Kastamonu usulü etli ekmek malzemeleri

Kültür Portalı ve Daday Belediyesi kaynaklarına göre Daday Etli Ekmeği’nin malzemeleri şöyledir:

• 1 kilogram orta yağlı iki kere çekilmiş dana kıyması: İki kere çekme kıymayı macun kıvamına getirir.
• 2 kilogram un: Ekmeklik un, mayasız hamurun temelidir.
• 2 büyük baş soğan: İnce kıyın; harca aromasını verir.
• Yarım demet maydanoz: Taze ve ince kıyın.
• 1 yumurta: Harcı bağlar.
• 1 çay bardağı sıvı yağ: Hem harca hem de hamur yağlamada işinize yarar.
• Karabiber, kimyon ve tuz: Damak tadına göre ayarlanır.
• Su: Hamur yoğurmak ve harcı macun kıvamına getirmek için.

Tescil belgesine göre et kesim oranları ise şöyledir:

• Gerdan eti: %10
• Döş eti: %10
• Kaburga eti: %20
• But eti: %60

Bu oran, Daday Etli Ekmeği’nin karakteristik lezzetini belirler. Çünkü but eti yüksek oranda yağsız protein sağlar; kaburga ise yağ ve aromasını katar.

Kastamonu usulü etli ekmek nasıl yapılır: 7 aşama

Daday Etli Ekmeği, yöreye özgü bilgi ve ustalık gerektiren bir lezzettir. Yapımı yedi aşamada tamamlanır.

1. Sac hazırlama

Önce ekmeğin pişirileceği sac hazırlanır. Sacın üstü silinir ve altı külle kaplanır. Böylece ekmek directly ateşle temas etmez ve yanmaz. Ayrıca alttan gelen ısı eşit dağılır.

2. Kıyma harcını hazırlama

Kıymayı geniş bir kaba alın. Üzerine ince kıyılmış soğan, 1 yumurta, maydanoz ve baharatları ekleyin. Ayrıca biraz su ilave ederek macun kıvamına gelene kadar yoğurun. Harcın macun kıvamında olması, pişerken hamura eşit dağılmasını sağlar.

3. Mayasız hamur yoğurma

Ekmeklik unu hamur teknesine alın. Mayasız olarak su ve tuz ile yoğurun. Hamur kulak memesi yumuşaklığında olmalıdır. Ayrıca 15-20 dakika dinlendirirseniz daha esnek olur.

4. Hamuru açma

Hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar koparın. Her parçayı oklava ile yaklaşık 30 cm çapında ve 2-3 mm kalınlığında yuvarlak olarak açın. Hamurun ince açılması, etli ekmeğin kıtırlığını belirler.

5. Harcı yerleştirme

Açılan hamurun yarısına hazırlanan kıyma harcını yayın. Diğer yarısını harcın üzerine kapatın. Böylece etli ekmek yarım ay şeklini alır. Kenarları çatalla bastırarak kapatın.

6. Sacda pişirme

Hazırlanan etli ekmeği sacın üzerine yerleştirin. Her iki tarafını da kızarana kadar pişirin. Yaklaşık 5-7 dakika her taraf yeterlidir. Ayrıca sacın kapağını kapatırsanız ısı daha eşit dağılır.

7. Yağlama ve servis

Pişen etli ekmeği sacdan alın ve üzerine sıvı yağ sürün. Sıcak servis edin. Ayrıca yanında yoğurt ya da çoban salatası ile sunabilirsiniz.

Daday’da gezilecek yerler yazımızı da inceleyebilirsiniz.

Kastamonu etli ekmeği ile Konya etli ekmeği farkı

Türkiye’de etli ekmek denince akla iki il gelir: Kastamonu ve Konya. Ancak ikisi arasında önemli farklar vardır:

• Boyut: Kastamonu etli ekmeği Konya’dan daha küçüktür. Ayrıca Daday etli ekmeği 30 cm çapındadır.
• Hamur kalınlığı: Kastamonu’da hamur daha incedir (2-3 mm). Konya etli ekmek ise daha kalın hamur kullanır.
• Şekil: Kastamonu usulü yarım ay şeklinde kapalı pidedir. Konya etli ekmeği ise uzun ve düz bir şekildedir.
• İç harç: İkisinin de iç harcı benzerdir (kıyma, soğan, baharat). Ancak Kastamonu’da harca yumurta da eklenir.
• Pişirme: Kastamonu usulünde sac ve kül işinize yarar. Konya’da ise taş fırın tercih edilir.
• Et: Daday etli ekmeğinde kekikle beslenen büyük baş hayvan eti tercih edin. Bu, yemeğin coğrafi işaretli olmasının temel nedenidir.

Bu farklar, her iki yemeğin de kendi lezzet kimliğine sahip olduğunu gösterir. Ayrıca Daday etli ekmeğinin tescilli olması, onu özgün kılar.

Daday’ın diğer yöresel lezzetlerini de görebilirsiniz.

Kastamonu usulü etli ekmeğin çeşitleri

Etli ekmek yalnız kıymalı yapılmaz. Ayrıca Daday’da mevsimine göre çeşitleri de pişer:

• Patatesli ekmek: İç harca haşlanmış ve ezilmiş patates eklenir.
• Mantarlı ekmek: Sonbaharda yöredeki mantarlarla pişer.
• Kesikli ekmek: Taze kesik (kuru yufka kırığı) ile pişer.
• Yoğurtlu ekmek: Süzme yoğurt harca eklenir.
• Cevizli ekmek: İnce kıyılmış cevizi harca katarın.
• Ispanaklı ekmek: Taze ıspanak ile pişer.
• Mancar ekmeği: Yörede “mancar” denilen yabani yeşillikle pişer.

Bu çeşitler, Daday mutfağının zenginliğini gösterir. Ayrıca her mevsim farklı bir lezzet sunar.

Kastamonu usulü etli ekmek püf noktaları

Etli ekmek yapımında birkaç kritik püf noktası vardır. Çünkü bu noktalar lezzeti belirler:

• İki kere çekilmiş kıyma kullanın: Tek çekim kıyma pütürlü kalır. Ayrıca iki kere çekim harcı macunlaştırır.
• Hamur mayasız olmalı: Kastamonu usulünde maya kullanılmaz. Çünkü maya, hamuru kalınlaştırır ve etli ekmeğin kıtırlığını bozar.
• Sac altında kül şart: Kül, ısıyı eşit dağıtır ve ekmeğin yanmasını önler. Ayrıca sacın üstü silinmelidir.
• Hamuru ince açın: 2-3 mm kalınlık idealdir. Çünkü kalın hamur pişmez ve hamur kalır.
• Harca su ekleyin: Macun kıvamı, pişerken etin suyunu salmasını ve hamurun yumuşamasını sağlar.
• Sıcak servis edin: Etli ekmek soğuyunca kıtırlığını kaybeder. Ayrıca üzerine tereyağı sürerseniz lezzet artar.

Servis önerileri

Kastamonu usulü etli ekmeği geleneksel yan lezzetlerle servis edin:

• Üryani hoşafı: Daday’ın tescilli eriği olan üryani ile yapılır.
• Pestil ezmesi: Kastamonu pestili ve suyla hazırlayın.
• Erik ekşisi: Yörenin geleneksel ekşisini kullanın.
• Ayran: Yoğurtlu içecek; etli ekmeğe en sık eşlik eder.
• Çoban salatası: Domates, salatalık ve biberle hazırlayın.

Bu yanlar, etli ekmeğin ağır lezzetini dengeler. Ayrıca geleneksel bir Kastamonu sofrası oluşturur.

Kastamonu banduması yazımızda da tescilli lezzetler ailesini görebilirsiniz.

Etli ekmeğin besin değeri

Daday Etli Ekmeği, protein ve karbonhidrat açısından zengin bir yemektir. Çünkü hem et hem de un içerir:

• Protein: Dana kıyma, yüksek kaliteli protein kaynağıdır.
• Demir ve B12: Kırmızı etten gelir; özellikle but eti %60 oranla ana kaynaktır.
• Karbonhidrat: Un, enerji sağlar.
• Lif: Soğan ve maydanozdan gelir.
• Yağ: Orta yağlı kıyma ve sıvı yağdan; ölçülü tüketim önerilir.

Daday Etli Ekmeği, kekikle beslenen hayvanların etiyle piştiği için omega-3 içeriği de yüksektir. Ayrıca doğal ot örtüsü, etin aromasını zenginleştirir.

Uyarı: Sağlık ve alerjen

Uyarı: Bu yazı genel bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Etli ekmek gluten içerir; çölyak hastaları tüketmemelidir. Ayrıca yumurta alerjisi olanlar harçtan yumurtayı çıkarabilir. Kırmızı et tüketimi kalp-damar hastalıklarına dikkat edenler için ölçülü olmalıdır. Gıda zehirlenmesi şüphesinde 112 Acil Çağrı Merkezi’ni arayın.

Merak Ettikleriniz

Kastamonu usulü etli ekmek nedir

Cevap: Daday ilçesine özgü, ince açılmış mayasız hamura kıyma, soğan ve baharat harcı koyup sacda pişirilen kapalı pide. Çünkü TÜRKPATENT 2018’de belge 378 ile tescil etti.

Kastamonu etli ekmeği ile Konya etli ekmeği arasında fark var mı

Cevap: Evet. Çünkü Kastamonu usulü daha ince hamur, daha küçük boyut ve yarım ay şekliyle pişer. Ayrıca Kastamonu’da sac, Konya’da taş fırın tercih edilir.

Daday etli ekmeğinde et kesim oranları nasıldır

Cevap: Gerdan %10, döş %10, kaburga %20, but %60. Çünkü tescil belgesine göre bu oran Daday Etli Ekmeği’nin karakteristik lezzetini belirler.

Kastamonu usulü etli ekmek mayasız mı yapılır

Cevap: Evet. Çünkü maya, hamuru kalınlaştırır ve kıtırlığı bozar. Ayrıca mayasız hamur, sacda daha çabuk pişer.

Etli ekmek sacda mı fırında mı pişer

Cevap: Geleneksel olarak sacda ve altı külle kaplanarak pişer. Çünkü kül, ısıyı eşit dağılır ve ekmeğin yanmasını önler. Ancak evde fırında da yapılabilir.

Daday etli ekmeği nerelerde yenir

Cevap: Daday başta olmak üzere Kastamonu merkez ve ilçelerinde tüketilir. Ayrıca festivallerde ve düğünlerde sık pişer. Çünkü hem doyurucu hem yöreye özgü.