Bir Isırık Yetiyor! Kastamonu’nun Unutulmaya Yüz Tutan Ekşi Hazinesi: Acuk

Acuk nedir, nerede yetişir ve acuktan ne yapılır? Kastamonu’nun yabani elması acuk; acuk ekşisi, acuk suyu, sirke ve yöresel tarifleriyle sofralarda yaşatılıyor.

Kastamonu’nun köylerinde eylül ayı geldiğinde yalnızca tarlalarda ve bahçelerde değil, orman kenarlarında da farklı bir telaş başlar. Küçük, sert ve oldukça ekşi bir meyve olan acuk, toplanır, temizlenir, dövülür ve kış aylarında kullanılmak üzere hazırlanır.

Bugün market raflarında görmeye pek alışık olmadığımız bu meyve, aslında Kastamonu’nun geçmişten bugüne taşınan önemli yöresel değerlerinden biri.

Kastamonu Haber ekibimizden Ertuğrul Köse’nin derlediği bilgilere göre acuk, özellikle köy yaşamında yalnızca dalından koparılıp tüketilen bir meyve değil; kurutulmasından ekşisine, yemeğinden sirkesine kadar farklı yöntemlerle değerlendirilen geleneksel bir ürün.

Üstelik acukla ilgili yörede anlatılan esprili bir söz de onun ne kadar ekşi olduğunu özetliyor:

“Bizim öyle bir elmamız var ki dokuz kişi bir tanesini bitiremez!”

Gerçekten de acuk, küçük olmasına rağmen yoğun ekşi ve mayhoş tadı nedeniyle birkaç ısırıkta insanın yüzünü buruşturabilecek kadar karakteristik bir lezzete sahip.

Acuk Nedir, Nerede Yetişir?

Acuk, halk arasında acık, ekşi elma veya yabani elma gibi isimlerle de anılan, gülgiller familyasıyla ilişkilendirilen yabani elma türlerinin yöresel adlarından biridir. Kültür elmasına göre meyvesi çok daha küçük, sert ve ekşidir.

Kastamonu’nun yanı sıra Karadeniz’in farklı kesimlerinde de yabani elmaya rastlanır. Orman kenarları, çalılık alanlar, dere çevreleri ve kırsal arazilerin sınırları bu ağaçların görülebildiği alanlar arasındadır.

Acuk ağacı yalnızca insanlar açısından değil, doğal yaşam açısından da önem taşır. Yabani elmaların çiçekleri böcekler için, meyveleri ise çeşitli kuşlar ve memeliler için besin kaynağı oluşturabilir.

Acukların toplanma dönemi yöreye ve iklim şartlarına göre değişmekle birlikte genellikle yaz sonu ve sonbahar aylarına denk gelir. Kastamonu köylerindeki geleneksel hazırlıklarda ise eylül ayı acuk toplama zamanı olarak hafızalarda yer edinmiştir.

Toplanan meyveler önce yıkanarak temizlenir. Ardından köylerde geleneksel yöntemlerle tokmak kullanılarak dövülür ve kuruması için uygun alanlara serilir.

Geçmişte bu işlem birkaç gün boyunca devam ederdi. Gündüz güneşe serilen acuklar akşam olduğunda toplanır, ertesi sabah yeniden açılırdı. İyice kuruyan ürünler daha sonra bez torbalara doldurularak kışlık olarak saklanırdı.

İşte “acuk dövmek” ifadesi de Kastamonu’nun kırsal yaşamında bu hazırlık kültürünün bir parçası olarak kuşaktan kuşağa aktarıldı.

Acuktan Neler Yapılır? Bir Meyveden Birbirinden Farklı Lezzetler

Acuk denildiğinde akla ilk olarak meyvenin kendisi gelse de Kastamonu mutfağındaki kullanım alanı bunun çok ötesinde.

Kurutulan acukların en temel değerlendirme yöntemlerinden biri acuk suyu hazırlamak. Geleneksel yöntemde kurutulmuş acuklar bol suyla uzun süre kaynatılıyor. Ardından süzülerek meyvenin suyu ayrılıyor. Ortaya kendine özgü ekşi ve mayhoş tada sahip bir içecek çıkıyor.

Bu su yalnızca içilmiyor. Kastamonu mutfağında bamya yemeğinin ekşisini vermek amacıyla da kullanılabiliyor. Böylece limon yerine acuk suyunun kendine özgü aroması yemeğe geçiyor.

Bir başka kullanım alanı ise sirke. Yabani elmanın keskin ve ekşi yapısı nedeniyle acuk sirkesi de geleneksel ürünler arasında bulunuyor.

Acuk suyunun kullanıldığı daha ilginç tariflerden biri ise patates turşusu. Kaynatılıp süzülen acuk suyu, yöresel yöntemlerle hazırlanan patates turşusuna kendine özgü bir ekşilik kazandırıyor.

Bunların yanında acuktan veya yabani elmadan;

acuk ekşisi, marmelat, hoşaf, sirke, meyve suyu ve farklı yöresel soslar hazırlanabiliyor.

Meyvenin ekşi karakteri özellikle yağlı yemeklerin yanında ferahlatıcı bir tat oluşturması nedeniyle de değerlendiriliyor.

Kastamonu Mutfağının İlginç Lezzeti: Acuklu “Papaz”

Acukla hazırlanan en dikkat çekici Kastamonu yemeklerinden biri ise yörede bazı ailelerin “Papaz” olarak adlandırdığı tavuklu yemek.

Geçmişte özellikle kış aylarında sıkça hazırlanan bu tarifte tavuk önce iyice pişiriliyor. Pişen tavuğun göğüs ve but bölümleri ince ince didikleniyor.

Diğer tarafta kurutulmuş acuk kaynatılıyor ve elde edilen ekşi su süzülüyor. Didiklenen tavuk etiyle acuk suyu bir araya getirilerek kısık ateşte yeniden pişiriliyor.

Yemeğin kıvamını artırmak amacıyla bir miktar un kullanılabiliyor. Kastamonu mutfağının vazgeçilmezlerinden Taşköprü sarımsağı da dövülerek karışıma ilave edildiğinde oldukça karakteristik bir lezzet ortaya çıkıyor.

Çorbayla yemek arasında bir kıvama sahip olan bu tarif, özellikle soğuk kış günlerinde sofralarda yerini alıyor.

Bu tür tariflerin belki de en önemli yanı yalnızca lezzetleri değil. Bir yemeğin hazırlanma biçimiyle birlikte aile hatıraları, köy yaşamı ve kuşaktan kuşağa aktarılan mutfak kültürü de korunmuş oluyor.

Acuk Ekşisi Nasıl Yapılır, Acuğun Faydaları Nelerdir?

Karadeniz mutfağında acuktan yapılan en bilinen ürünlerden biri de acuk ekşisi.

Kastamonu’nun yanı sıra Samsun ve çevresinde de bilinen acuk ekşisi, yabani elmanın pişirilerek yoğunlaştırılmasıyla hazırlanan geleneksel bir ürün. Samsun yöresindeki kaynaklarda acuk ekşisinin özellikle yağlı yemeklerin yanında sulandırılarak tüketildiğine ilişkin kayıtlar bulunuyor.

Yabani elmalar, diğer elma türleri gibi çeşitli bitkisel bileşenler içerir. Elma ve elma ürünleri genel olarak lif ve çeşitli fenolik bileşikler bakımından beslenmenin bir parçası olabilir. Ancak acuk için halk arasında anlatılan sağlık faydaları ile bilimsel olarak kanıtlanmış etkileri birbirinden ayırmak gerekiyor.

Anadolu’nun farklı yörelerinde yabani elmanın sindirim sistemi rahatsızlıklarından soğuk algınlığına kadar çeşitli amaçlarla geleneksel olarak kullanıldığına ilişkin etnobotanik kayıtlar bulunuyor. Ancak bunlar geleneksel kullanım bilgileri olarak değerlendirilmeli; herhangi bir hastalığın tedavisi yerine geçmemeli.

Acuk açısından belki de en değerli noktalardan biri, günümüzde yeniden önem kazanan yerel ürünlerin korunması ve geleneksel mutfak bilgisinin gelecek nesillere aktarılması.

Bir zamanlar Kastamonu köylerinde çocukların büyüklerini izleyerek öğrendiği acuk dövme, kurutma ve kaynatma işlemleri bugün giderek daha az hanede yapılıyor.

Oysa küçücük bir yabani elmanın içinde yalnızca ekşi bir tat değil; çocukluk hatıraları, köy hayatı, kış hazırlıkları ve nesiller boyunca aktarılan büyük bir mutfak kültürü saklı.

Belki de bu nedenle acuk için sorulması gereken soru yalnızca “Acuktan ne yapılır?” değil.

Siz hiç acuk dövdünüz mü?

Çünkü bazı lezzetler yalnızca yenmez; hatırlanır.

Yöresel tarifler: Şerife Köse