Kuyu Kebabı, Kastamonu’dan Mutfaklara Bir Lezzet Armağanıdır

Her şeyde olduğu gibi mutfak kültüründe de kendini kabul ettirmiş bazı farklılıklar dillerde söylenir durur. Falan yerin kuru fasulyesi, falan yerin turşusu, falan yerin böreği, falan yerin yayla çorbası deniyorsa bunun altında gerçeklerin bulunduğunu kabul etmekten başka çare yoktur. İşte Taşköprü’ nün Kuyu Kebabı da böylesi farklılıklardan, kendini sadece Türkiye içinde değil Uluslararası kabul ettirmiş damak zevklerinden biridir.

Kuyu Kebabı, Kastamonu’dan Mutfaklara Bir Lezzet Armağanıdır

KUYU KEBABI MI, BİRAN MI ?

Taşköprü ilçemizde bu yemeğin adı Kuyu Kebabı, Kastamonu’ da ise Birandır. Aslında her iki kelime de aynı yemeği ifade ediyorsa de doğrusunun biran olduğunu, Taşköprü’lülerin kuyu da pişirilmesinden dolayı bir yakıştırma ile kuyu kebabı dediklerini düşünüyoruz. Şimdi konuyu açalım. Yemeğin iki adı vardır.

Biran veya Kuyu Kebabı ile sırık kebabı, tandır kebabı ve diğer bu kabil kebapların bazıları karıştırılmaktadır. Püryan veya Büryan ve bunlardan galat olarak Biran adlandırmasının en doğrusu BİRYAN olup anlamı; kızartılmış et, ateşte kızartılmış kebap veya tava, tepsi gibi şeylerde susuz olarak pişirilen yahut biraz suda pişirildikten sonra kızartılan et kebabıdır. İşte bu açıklama kuyu kebabına Biran demenin yanlış olduğunu göstermektedir. Biryan, Farsça bir isimdir

Kuyu Kebabı, Kastamonu’dan Mutfaklara Bir Lezzet Armağanıdır

KEBABIN PİŞİRİLDİĞİ KUYU

Küp şeklinde açılan kuyunun çapı şartlara göre değişir. Konak tipi bir evin bahçesine açılacaksa bir en fazla iki kuzuluk olmalıdır. Bu işi meslek edinen bir kebap lokantası için ise 8-10 belki daha fazla sayıda kuzunun içine rahat sallandırılabileceği genişlikte olmalıdır. Kısa bir ifade ile derinliği 2 metre, çapı ise 1,5 metreden aşağı olamaz. Kuyunun içi sarı çamur da denen kerpiç toprağı ile ve ateş tuğlası kallanarak veya kolay kızmasına ilaveten sıcaklığını koruyabilecek cinsten taşlarla örülür. Kuyunun çevresinde, tuğla ile toprak arasında, bazı hallerde iki, iki buçuk metreyi bulabilecek dolgu maddesinin doldurulduğu bir kısım bulunur. Bu dolgu maddeleri arasında kum, çakıl, saman, tuğla, cam ve şişe kırıkları bulunabilir ki, bu maddeler kuyunun tavını korurlar. Kuyu örülürken orta kısmına bombe verilir ve bakınca yukarı doğru daralıyor görüntüsü hakim olur. Bu bombe, yanma esnasında ateşin yukarı gitmeyip döne döne yanmasını sağlar. Ağız kısmında kuyu halkası denen bir demir vardır ve bu demire kuzuların çengelleri takılır. En üste konan kapak etrafı saçla çevrilmiş olup tahtadandır.

Kuyu Kebabı, Kastamonu’dan Mutfaklara Bir Lezzet Armağanıdır

KUYUNUN YAKILMASI VE HAZIRLANMASI

Yakılacağı zaman kuyuya 10-15 adet iri çam kökü çırasının yarması dikine dizilir. Çıra çok seri ve alevli yandığı için daima tercih sebebidir. Ayrıca çıranın reçinesinin kebaba ekleyeceği lezzetin de dikkate alınması lazımdır. Genelde öğlen yemeğinde yanilecek kuzular için bu yakma işlemi sabah saat 08,30-09,30 arası yapılır. Bir çengelle çıraların yananları alınır. Alınmadığı takdirde kebaba is kokusu siner ve tadını bozar. Kuyu içinde yanıcı madde kalmayıncaya kadar çengelle tek tek toplanır. Bundan sonra usta sıvadığı kolunu kuyunun içine sokarak tabını alır. Bu işlemle içeriye sarkıtılacak kuzuların kuyuda bir veya bir buçuk saat gibi ne kadar kalacaklarını ve ne sürede en iyi şekilde pişeceklerini tayin eder ki bu tamamen bir ustalık işidir. Kuyunun dibine süt tavası gibi özel bir kabı içinde su konulur. Bu su en fazla iki litre olmalıdır. Fazla olması halinde buharlaşma da fazla olur ve etler iyi pişmez. Kuzu pişmeye başlayınca kızarırken nebati yağlar bu kabın içine akar, ateşe dökülmez; böylece de kuzu yanmamış olur, ayrıca kebabın yumuşak olmasını sağlar. Bu biriken yağlı suya pirinç salınarak nefis bir pilav elde edilir ki, bölgede buna biran pilavı denir.