Siyez Bulguru Nedir? Kastamonu’nun Tescilli Bulguru, Pilavı ve İhsangazi Ekşili Pilavı

Siyez bulguru nedir sorusunun kısa cevabı: kavuzlu, eski bir buğday türü olan siyezden gelen bulgur. Bilimsel adı Triticum monococcum. Türkiye’de bu bulgurun kalbi Kastamonu ve 2019’dan beri menşe adıyla tescilli. Rengi normal bulgurdan daha koyu, kırmızımsı kahverengi.

Siyez Bulguru Nedir, Normal Bulgurdan Farkı Ne?

Siyez, tarlada kavuzunu bırakmayan eski bir buğday. Bu yüzden işlemesi de farklı. Tescil belgesine göre farkı dört başlıkta toplayabiliriz:

• Buğday türü: Normal bulgur makarnalık ya da ekmeklik buğdaydan gelir. Siyez bulguru ise siyez buğdayından.
• İşleme: Üreticiler siyezi kavuzuyla birlikte haşlıyor. Böylece kavuzu sonradan kolayca ayırıyorlar.
• Renk: Tanesini parlatmıyorlar. Bu yüzden rengi koyu ve kırmızımsı kahverengi.
• Bileşim: Belgeye göre proteini, külü ve mineral değerleri normal bulgurdan yüksek. Örneğin protein en az yüzde 11,5.

Üstelik bu bulgur, soframıza en eski buğdaylardan birini taşıyor.

Kastamonu Siyez Bulguru Neden Tescilli?

TÜRKPATENT, 11 Şubat 2019’da Kastamonu Siyez Bulguru’na menşe adı tescili verdi. Başvuru sahibi Kastamonu Ticaret ve Sanayi Odası. Koruma ise başvuru tarihi olan 17 Kasım 2017’den başlıyor. Tescil alanı Kastamonu’nun tamamı.

Siyezin en çok yetiştiği yer İhsangazi. Bunun yanı sıra Devrekani ve Seydiler de önemli üretim bölgeleri. Nitekim 2022’de İhsangazi’de yaklaşık 12 bin dekar alanda siyez vardı. Üretimin yüzde 70’i bulgura, gerisi una ve yeme gidiyor.

Siyez Tarlada Nasıl Yetişiyor?

Çiftçiler siyezi sonbaharda, Ekim ve Kasım’da ekiyor. Hasat ise Temmuz sonu ile Ağustos arasında.

Hasattan sonra bazı üreticiler siyezi kendi taş değirmenlerinde işliyor. Bulgurun yanı sıra un, erişte, makarna ve galeta da üretiyorlar.

Siyez Bulguru Adım Adım Nasıl Yapıyorlar?

Tescil belgesi üretimi şöyle anlatıyor:

• Haşlama: Siyezi kavuzuyla birlikte kazanda ya da buhar kazanında pişiriyorlar.
• Soğutma: Ardından tanecikleri suyla soğutuyorlar.
• Kurutma: Geleneksel yöntemde bez üzerinde, güneşte 6–9 saat kurutuyorlar. Modern tesislerde ise tamburda, yaklaşık 100 derecede 2–3 saat.
• Kavuz ayırma: Kurumuş tanenin kavuzunu ayırıyorlar.
• Kırma: Taneyi parlatmadan taş değirmende üç geçişte kırıyorlar. Her geçişten sonra da eliyorlar.

Siyez Bulgurunun Çeşitleri

Taş değirmenden dört farklı boy çıkıyor:

• Kızıl iri: İri taneli pilavlık.
• Sinek kanadı: Piyasadaki ana ürün ve pilavın vazgeçilmezi.
• Çorbalık: Çorbalar için.
• Pıs: En ince boy, köfte ve kısır için.

Siyez Bulguru Pilavı: Adım Adım

Aşağıdaki ölçüler 4 kişilik pilav için bizim ev mutfağı önerimiz. Pilav için sinek kanadı boyu seçin.

• Siyez bulguru: 2 su bardağı, sinek kanadı.
• Sıcak su ya da et suyu: 4 su bardağı.
• Tereyağı: 2 yemek kaşığı.
• Soğan: 1 adet, küçük.
• Domates salçası: 1 yemek kaşığı, isteğe bağlı.
• Tuz ve karabiber: Damak tadına göre.

Tarifin Adımları

• Önce yıkayın: Bulguru bir kez yıkayıp süzgüde bekletin.
• Sonra kavurun: Soğanı ince doğrayıp tereyağında pembeleştirin. İsterseniz salçayı ekleyip bir dakika çevirin.
• Ardından bulguru ekleyin: Bulguru tencereye alıp 1–2 dakika kavurun.
• Suyu ekleyin: Sıcak suyu, tuzu ve karabiberi ekleyin. Kaynayınca altını kısın.
• Pişirin: Kapağı kapalı tencerede yaklaşık 20 dakika, suyunu çekene kadar pişirin.
• Son olarak demlendirin: Ocağı kapatıp 10 dakika dinlendirin.

Tanenin boyuna göre süre biraz değişebilir. Bu yüzden son dakikalarda tadına bakın. Ayrıca pıs boyunu kısır ve köftede, çorbalığı ise çorbada kullanabilirsiniz.

İhsangazi Ekşili Pilavı: Siyezin Tescilli Yemeği

Siyezin bir de tescilli yemeği var. TÜRKPATENT, 17 Eylül 2021’de İhsangazi Ekşili Pilavı’na mahreç işareti verdi. Başvuru sahibi İhsangazi Belediyesi. Belgeye göre bu pilav için Kastamonu Siyez Bulguru şart.

Ekşili Pilavın İçinde Ne Var?

Tescil belgesindeki malzemeler şunlar:

• Temel: Siyez bulguru, soğan ve sivri biber.
• Sos: Domates ve biber salçası, kuru nane ve tereyağı.
• Otlar: Maydanoz, dereotu, ısırgan ve asma yaprağı gibi yeşillikler.
• Üstü: Ekşi ayran ya da yoğurt ve kızdırdığınız tereyağı.

Yemeği sıcak servis ediyorlar. Belgeye göre ekşili pilav, düğün ve bayram sofralarının yemeği. Üstelik siyez hasadından sonra köy meydanlarında bu pilavı pişirmek bir gelenek. Kastamonu’nun diğer tescilli lezzetlerini Kastamonu’nun nesi meşhur rehberimizde bulabilirsiniz.

Siyez Bulguru Alırken Nelere Dikkat Etmeli?

Marketlerde “siyez” adını taşıyan pek çok ürün var. Doğru ürünü seçmek için şu işaretlere bakın:

• Etiket: Ambalajda “Kastamonu Siyez Bulguru” ifadesini ve coğrafi işaret amblemini arayın.
• Renk: Tescilli siyez bulgurunu parlatmıyorlar. Bu yüzden rengi koyu ve kırmızımsı kahverengi.
• Boy: Pilav için sinek kanadı, kısır için pıs alın.
• Saklama: Serin, kuru ve kapalı bir kapta saklayın.

Kastamonu’nun pilavlık diğer yıldızı ise Tosya pirinci. Bu yılki hasadı Tosya pirinç hasadı haberimizde anlattık.

Merak Ettikleriniz

Siyez bulguru normal bulgurdan farklı mı?

Evet. Siyez başka bir buğday türü; üreticiler onu kavuzuyla işliyor ve parlatmıyor. Bu yüzden rengi daha koyu.

Siyez bulguru nerede yetişiyor?

Türkiye’de en bilinen üretim yeri Kastamonu. Özellikle İhsangazi, Devrekani ve Seydiler’de yetişiyor.

Siyez bulgur pilavı kaç dakikada pişer?

Kısık ateşte yaklaşık 20 dakika pişiyor. Ardından 10 dakika demlendirin.

Sinek kanadı bulgur ne demek?

Siyez bulgurunun pilavlık boyu. Piyasadaki ana ürün bu.

İhsangazi ekşili pilavı nedir?

İhsangazi’nin siyez bulguru, otlar ve ekşi ayranla pişen tescilli pilavı. 2021’den beri coğrafi işaretli.

Kısacası

Siyez bulguru nedir sorusunun cevabı: Kastamonu’nun en eski buğdayından gelen, cilasız ve koyu renkli bulgur. 2019’dan beri tescilli ve en çok İhsangazi’de yetişiyor. Pilav için sinek kanadı boyunu seçin, tescilli bir lezzet için de İhsangazi ekşili pilavını deneyin. Siz de siyez tarifinizi fotoğrafıyla bize gönderin.