100 Kişilik Keşkek Tarifi: Kaç Kilo Buğday, Kaç Kilo Et?

100 kişilik keşkek tarifi için yaklaşık 7–10 kilo buğday ve 12–15 kilo kemikli et gerekiyor. Bunun yanında 3–4 kilo tereyağı ve 6–8 kilo kuru soğan hazırlayın. Ancak keşkek sabır ister. Hazırlığa bir gün önceden başlamanız gerekiyor.

Her şeyden önce keşkek, Anadolu’nun düğün, sünnet ve bayram yemeği. Üstelik UNESCO, 2011’de “Tören Keşkeği Geleneği”ni İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine aldı. Bu yüzden keşkek yalnızca bir yemek değil, bir gelenek. Bu rehberde 100 kişilik ölçüleri, kazanda yapılışı ve dövme işini adım adım anlatıyoruz.

Keşkek Nedir?

Keşkekte buğday ve kemikli et saatlerce birlikte pişer. Ardından aşçılar karışımı tahta tokmakla döver. Geleneğe göre buğdayı bir gün önce yıkıyorlar. Ardından büyük kazanlar bütün gece ateşte kalıyor. Ertesi gün öğleye doğru köyün gençleri koyulaşan keşkeği tokmaklarla dövüyor. Bu sırada davul ve zurna da keşkeğin hazır olduğunu müzikle duyuruyor.

Bu arada Kastamonu’nun komşusu Çankırı’da Kurşunlu keşkeği coğrafi işaretle tescilli. Biz de ölçülerimizi hem bir ev tarifinden hem de bu tescil belgesinden yola çıkarak hesapladık.

100 Kişilik Keşkek Malzemeleri

Ölçüleri, 5 kişilik geleneksel bir ev tarifinden hesapladık. O tarif 350 gram aşurelik buğdaya 750 gram kemikli kuzu eti koyuyor. Ayrıca 200 gram tereyağı ekliyor. Yani kişi başına yaklaşık 70 gram buğday ve 150 gram kemikli et düşüyor.

Normal porsiyon (100 kişi)

• 7 kg aşurelik buğday (dövme buğday)
• 15 kg kemikli et (kuzu gerdan, dana ya da düve)
• 4 kg tereyağı
• 6–8 kg kuru soğan (60–80 orta boy, bütün olarak)
• Yaklaşık 200 g tuz
• 3’er yemek kaşığı tane karabiber ve tane yenibahar (isteğe göre artırın)
• Servis için yaklaşık 150 g pul biber
• Pişirme için bol sıcak su

Bol porsiyon: Düğün usulü

Öte yandan Kurşunlu keşkeğinin tescil belgesi çok daha bol bir ölçü veriyor. Belgeye göre 16 kişiye 5 kilo dövme buğday ve 3 kilo kemikli et gidiyor. Bu oranla 100 kişi için yaklaşık 31 kilo buğday ve 19 kilo et gerekiyor. Bu yüzden misafirleriniz keşkeği ana yemek olarak yiyecekse ve tabaklar dolu dolu olacaksa ölçüleri artırın.

50, 150 ve 200 kişilik ölçüler (normal porsiyon)

• 50 kişilik: 3,5 kg buğday, 7,5 kg kemikli et, 2 kg tereyağı
• 150 kişilik: 10,5 kg buğday, 22,5 kg kemikli et, 6 kg tereyağı
• 200 kişilik: 14 kg buğday, 30 kg kemikli et, 8 kg tereyağı

Ancak tuzu oranla artırmayın. Önce hesapladığınız miktarın yarısını atın, sonra tadına bakarak tamamlayın.

Adım Adım 100 Kişilik Keşkek

Bir gün önce

1. Buğdayı suya yatırın. Buğdayı yıkayın ve bir gece boyunca suda bekletin.
2. Eti hazırlayın. Ardından kemikli eti iri parçalar halinde doğrayın ve yıkayın.

Pişirme günü

3. Önce eti pişirin. Eti kazana alın, üzerini geçecek kadar su ekleyin. Ardından kısık ateşte pişirmeye başlayın. Çünkü et, buğdaydan daha uzun sürede pişer. Kurşunlu usulünde et yaklaşık 5 saat kaynıyor.
4. Buğdayı ekleyin. Daha sonra, etten birkaç saat sonra süzdüğünüz buğdayı, bütün soğanları ve tuzu kazana ekleyin. Ayrıca baharatları bir tülbente sarıp bohça yapın ve kazana atın.
5. Kısık ateşte pişirin. Ardından buğday lapa kıvamına gelene kadar pişirin. Bu sırada sık sık karıştırın. Su azalırsa sıcak su ya da et suyu ekleyin.
6. Kemikleri ayıklayın. Et kemikten kolayca ayrılınca kemikleri, soğanları ve baharat bohçasını çıkarın. Sonra eti didikleyip kazana geri koyun.
7. Keşkeği dövün. Tahta tokmakla keşkeği hamur kıvamına gelene kadar dövün. Bu iş, kazanın büyüklüğüne göre saatler sürer. Bu yüzden tokmakları birkaç kişi sırayla kullansın.
8. Sosu hazırlayın. Son olarak tereyağını ayrı bir tavada eritin ve pul biberi ekleyin. Servis sırasında sosu her tabağın üzerine gezdirin.

Kazan Keşkeğinin Püf Noktaları

• Ateşi kısık tutun. Keşkek çabuk dibe tutar. Kurşunlu’da ustalar ateşin “sine sine”, yani yavaş yavaş yanmasını şart koşuyor.
• Kazanı soğutmayın. Özellikle dövme sırasında da kazan ateşte kalmalı. Aksi halde keşkek kıvamını kaybeder.
• Suyu sıcak ekleyin. Soğuk su pişmeyi yavaşlatır. Ayrıca keşkeğin kıvamını bozar.
• Zamanı doğru planlayın. Çünkü pişirme ve dövme birlikte yarım günü bulur. Bu yüzden sabah erken başlayın ya da geleneğe uyup kazanı gece ateşe koyun.

100 kişilik keşkeğin maliyetini nasıl hesaplarsınız?

Keşkekte maliyetin en büyük kalemi et. Bu yüzden önce kemikli etin kilo fiyatını 15 ile çarpın. Sonra tereyağının kilo fiyatını 4 ile çarpıp ekleyin. Ardından buğdayın kilo fiyatını 7 ile çarpın. Soğan, tuz ve baharat için de yaklaşık yüzde 10 pay bırakın. Böylece kişi başı maliyeti kolayca hesaplarsınız. Ayrıca toplu alımda kasapla pazarlık etmeyi unutmayın.

Keşkeğin Yanına Ne Konur?

Klasik bir düğün ya da hayır sofrasında keşkek genellikle şu menüyle gelir:

• Çorba: Mercimek çorbası ya da düğün çorbası.
• Ana yemek: Keşkek ve yanında pilav.
• İçecek: Ayran. Kişi başı bir bardak hesaplayın.
• Tatlı: Zerde, irmik helvası ya da sütlaç.

Öte yandan keşkek ağır ve doyurucu bir yemek. Bu yüzden yanına hafif bir salata ya da turşu koyun. Böylece sofra daha dengeli olur.

Bir hayır menüsü mü hazırlıyorsunuz? O halde 100 kişilik pilav tarifimize göz atın. Ayrıca 100 kişilik mercimek çorbası tarifimiz de işinize yarar.

Sıkça Sorulan Sorular

100 kişilik keşkek için kaç kilo buğday gerekir?

Örneğin normal porsiyonda yaklaşık 7 kilo, bol düğün porsiyonunda ise 30 kiloya kadar buğday gerekir.

100 kişilik keşkeğe kaç kilo et gider?

Örneğin normal porsiyon için 12–15 kilo kemikli et yeterli.

Keşkek kaç saatte pişer?

Aslında süre kazanın büyüklüğüne göre değişir. Ancak et ve buğdayın pişmesi ile dövme işi birlikte yarım günü bulur.

Keşkeğe hangi et gider?

Kuzu gerdan, dana ya da düve gibi kemikli etleri tercih edin. Çünkü kemik, keşkeğe hem lezzet hem de kıvam katar.

Keşkeğin yanına ne konur?

Genellikle mercimek çorbası, pilav, ayran ve zerde gibi bir tatlı. Ayrıca hafif bir salata ya da turşu sofrayı dengeler.

Keşkek için hangi buğday gerekir?

Aşurelik buğday, yani kabuksuz dövme buğday kullanın.

Keşkek neden UNESCO listesinde?

Çünkü keşkek, düğün ve bayramlarda bütün köyün birlikte hazırladığı bir tören yemeği. UNESCO bu geleneği 2011’de koruma altına aldı.

Kısacası

100 kişilik keşkek tarifinin özü şu: 7 kilo aşurelik buğday, 15 kilo kemikli et ve 4 kilo tereyağı. Buğdayı bir gün önceden suya yatırın. Ardından eti uzun süre pişirin, buğdayı ekleyin ve keşkeği tahta tokmakla dövün. Son olarak tereyağlı biber sosuyla servis edin. Böylece düğününüzde ya da hayrınızda yüzyıllık bir geleneği yaşatırsınız.